Den klassiska sherry vinstockar är Palomino, sägs ta sitt namn från en av Alfonso X s riddare, Fernan Yanez Palomino, från vilken en välkänd Jerez familj, fortfarande är aktiva i vinbranschen, hävdar härkomst. Men det finns faktiskt två Palominos som är relaterade ändå annorlunda. Historiskt Jerez vingårdar planterades med Palomino de Jerez, numera känd som Palomino Basto, som fortfarande finns växer i äldre vineyards.This har nu ersatts av Palomino Fino, ursprungligen hittades växer i vingårdar nära Sanlúcar är kända för sina Merlot , Muscat, och Mourvèdre. Det är helt klart den bättre av de två, både i kvaliteten på det vin som det ger och i utbytet, blomstrande särskilt väl på albariza jord. Det är en sub sort, med olika blommor och vindruvor, och pollineras mer easily.Also kallas Listan, Horgazuela, Tempranilla, Palomina, Ojo de Liebra, Temprana, och Alban, dess druvor är av medelstorlek, välsmakande och ganska söt , men inte alls lika bra som bordsdruvor, de är ljusgröna till färgen men mognar till en genomskinlig gyllene ockra under solen, och är i allmänhet redo för plockning under de tre första veckorna i september. Numera sherry odlare, som de flesta vinodlare, praktik klonurvalet välja de finaste vinstockar och sprida them.Of naturligtvis har detta lett till en bättre avkastning, men (till skillnad från exempelvis Bourgogne eller malbec) vinet avkastningen har varit av underordnad betydelse. Det huvudsakliga syftet med ett sådant förfarande är att välja ut de vinstockar som är särskilt fria från sjukdomen: en fråga om enhetlighet snarare än kvantitet. Enskilda vinstockar undersöks för att eliminera både de med en för hög avkastning och de med alltför låg yield.The upplevelse av en odlare, vilket förmodligen var typiskt, var att Basto gav fem rumpor per aranzada, vilket odlingen med traktorer ökat till sju. Hans avkastning nu, med Palomino Fino och modern odling, är nio till tio butts.The berömda Pedro Ximenez vinstockar är nästa i prioritetsordning. Den odlas på de nedre sluttningarna av albariza vingårdar och producerar medelstora klasar av gyllene, transparent, och intensivt söt druvor som mognar under den första halvan av September.It särskilt noteras för att göra fantastiska söta viner, (Pinot Grigio, Viognier) men det kan också användas för att framställa torra sherry av högsta kvalitet, beroende på hur druvorna behandlas, även om det för detta ändamål är mindre tillfredsställande än Palomino. Det är också svårare att odla och mer benägna att sjukdomen, så det är nu sällan planteras och endast utgör en mycket liten del av det hela, är betydligt vanligare i Montilla Moriles där den växer särskilt well.It är sannolikt att sjunka ännu mer i framtiden eftersom det har visat sig att utmärkt sötning vin kan vinifieras från Palomino Fino druvor. Dessa vinstockar står för den allra största delen av produktionen, och dessa, tillsammans med Moscatel, är de enda sorter som nu får planteras. När Palomino och Pedro Ximenez vinrankorna växer på samma vinodling, är skillnaden i deras utseende slående, fd tenderar sprida sig horisontellt medan den senare växer upright.The återstående sorterna är oviktigt, men trots att de fortfarande existerar i gamla vingårdar och kommer sannolikt att för några år ännu. Den Canocazo, eller Mollar Blanco, kombinerar i viss utsträckning egenskaperna både för Palomino och Pedro Ximenez. Det är en användbar kompromiss mellan de två, men sjunker successivt ur bruk, eftersom det är svårt att befrukta och det finns en risk för grödan misslyckas. Det är också mycket lätt angrips av mögel, ungefär som Malbec, Petite Sirah, eller Grenache.The Albillo Castellano, eller Calgalon, är också ibland hittas på Albariza jordar. Dess druvor, som är söt och saftig, mognar under andra halvan av september och ger en ganska bra vin, men det är ganska känslig för insekter. Det kan mycket väl vara identisk med vinstockar som Columella kallad albuelis. Columella var en praktisk vinodlare född i Cadiz och alla som läser hans De Re Rustica (c. 64) kommer att se att vinodlingen har inte förändrats så mycket under två årtusenden.
