Vad händer när Sucrose värms

? Om sackaros ( C12H22O11 ) värms snabbt ( dvs. brända ) , förbränner den helt. Kolatomerna reagerar med syre och bildar koldioxid (CO2 ) och vatten (H2O) . Om sackaros upphettas gradvis i luft , den går genom en komplex process från smältning till nedbrytning. Smältande

början på en gradvis upphettning smälter sackaros till en klar vätska och bryts ned till glukos ( C6H12O6 ) och fruktos ( C6H12O6 ) .
Nedbrytning

Eftersom temperaturen ökar , glukos och fruktos molekyler börjar förlora vatten ( dehydratisering ) och därefter bindningarna mellan kolatomerna börja bryta . Brytningen av kol bindningar i molekylen är delvis oxidativ och delvis nedbrytande .
Oxidation

Oxidation är en reaktion där atomerna i ett element förlorar elektroner och valensen hos elementet är i motsvarande grad. Glukos-och fruktosmolekyler som bildas vid den initiala upphettningen av sackaros att reagera med varandra i en oxidationsreaktion för att bilda caramelan ( C12H18O9 ) , caramelen ( C36H50O25 ) och caramelin (medelmolekylformelC125H188O80 ) . Addera Nedbrytning

nedbrytningen är fördelningen av en förening i etapper , uppvisar väldefinierade mellanprodukter . Nedbrytningsprodukterna från uppvärmning sackaros inkluderar diacetyl ( 2,3- butandion ) och maltol och många estrar, laktoner och furaner . Addera Caramelization

Caramelization uppstår vid nedbrytningen . De molekyler som bildas upplösas i den smälta sackaros och skapa en tydlig , ljusbrun sirap . Om uppvärmning fortsätter kommer det att finnas ytterligare komposition till en bittert smakande blandningen. Addera Final Product

Fortsatt upphettning väl bortom karamelliseringen kommer att producera kol förorenat med spår av nedbrytningsprodukter. Addera