Både olfaktoriskt (lukt) och gustatoriskt (smak) system är kemosensoriska – de upptäcker kemiska molekyler. De skiljer sig dock i anatomi, känslighet och de kvaliteter de kodar, och de integrerar för att skapa den rika upplevelsen av smak.
Olfaktoriska receptorer (Lukt)
- Läge: Olfaktorisk epitel i överre neshåla (lamina cribrosa).
- Stimuli: Flyktiga, luftburna odoranter (små, hydrofoba molekyler).
- Känslighet: Extremt hög; kan detektera enskilda molekyler (t.ex. geosmin vid 0,01 ppb).
- Kodning: Kombinatorisk – varje odorant aktiverar en unik kombination av ~400 mänskliga olfaktoriska receptortyper. Hjärnan tolkar mönstret som en specifik lukt.
- Väg: Olfaktoriska receptornervceller → olfaktorisk bulb → piriform bark, amygdala, orbitofrontal cortex (direkt limbisk tillgång → starka känsla/minne kopplingar).
Gustatoriska receptorer (Smak)
- Läge: Smakknoppar på tungpapper (fungiform, foliate, circumvallata), hårda gommen, svalg.
- Stimuli: Icke-flyktiga kemikalier upplösta i saliv (smakämnen).
- Känslighet: Lägre; kräver mikromolära till millimolära koncentrationer.
- Grundläggande kvaliteter (5): Sött, surt, salt, bitter, umami (köttaktig). Varje har dedikerade receptortyper (T1R, T2R familjer, jonkanaler).
- Kodning: Märkt linje (mest) – specifika receptorer för varje kvalitet; populationskodning för intensitet.
- Väg: Kranialnerv VII, IX, X → tractus solitarius kärna → thalamus (VPM) → insulär cortex (primär gustatorisk cortex).
Interaktion: Smakupplevelsen
Vad vi kallar "smak" är till stor del retronasal olfaktion. Flyktiga från mat i munnen färdas upp genom nasofarynx till olfaktoriska epitelet. Hjärnan binder gustatoriska (tunga) och olfaktoriska (näsa) signaler i orbitofrontal cortex för att skapa en enhetlig smak. Det är därför en förkylning (blockerad näsa) gör maten "smaklös" – olfaktorisk input förloras.
Lukt identifierar vad maten är; smak bedömer närings-/giftvärde (energi, elektrolyter, protein, gift). Tillsammans guidar de ätbeslut.
