Curcumin är det ämne som ger gurkmejan dess karakteristiska gulaktiga färg. Curcuminpulver består i själva verket av en blandning av rent curcumin samt två curcuminoider – besläktade ämnen som liknar curcumin både i struktur och i kemiska egenskaper. Trots sin relativt enkela kemiska formel har curcumin en fascinerande molekylär uppbyggnad som förklarar flera av dess unika egenskaper.
Curcumin klassificeras som en polyfenol, enligt tidskriften Immunobiology. Det betyder att molekylen innehåller mer än en fenolgrupp. Varje fenolgrupp består av en ring med sex kolatomer, där en hydroxylgrupp (OH) är fästad. I curcumin finns två sådana fenolgrupper, vilket är en grundläggande del av molekyrens karaktär.
Varje fenolring är resonansstabiliserad. Resonans är en särskild typ av kemisk bindning där alla sex kolatomerna i ringen deltar och var och en bidrar med en elektron. Elektronerna är därmed utdelade över hela ringstrukturen, vilket ger molekylen extra stabilitet.
De två fenolringarna förenas av en kedja bestående av sju kolatomer. På varje fenolring sitter fästpunkten rakt mittemot hydroxylgruppen. Dessutom är en metoxigrupp (–OCH3) kopplad till varje fenolring på en kolatom direkt intill platsen där hydroxylgruppen är fäst.
I den centrala kedjan är den tredje och femte kolatomen vardera bundna till en syreatom. Varje sådan kol-syre-kombination kan förekomma i två former: som en ketogrupp, där kolet och syret sammanbinds av extra elektroner, eller som en enolgrupp, där en väteatom flyttas från en närliggande kolatom över till syreatomen och därmed bildar en hydroxylgrupp. Samtidigt vandrar extraelektronerna längs kedjan och stärker förbindelsen mellan kolatomerna.
Denna växling mellan keto- och enolformer, som kallas keto-enol-tautomeri, är en central aspekt av curcumins kemi och bidrar till molekyrens reaktivitet och funktionella egenskaper.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online