Vad händer egentligen vid alkoholjäsning? Steg för steg

Alkoholjäsning är en biologisk process där jäst omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Processen följer flera tydliga steg:

Stegen i alkoholjäsningen

• Glukos bryts ner av jäst – glukos är ett enkelt socker som fungerar som energikälla.
• Två pyruvatmolekyler bildas genom glykolys – detta sker i cellens cytoplasma.
• Pyruvat omvandlas till acetaldehyd – koldioxid avges i detta steg.
• Acetaldehyd reduceras till etanol – det är detta som ger drycken dess alkoholinnehåll.
• Koldioxid frigörs som biprodukt – den bubblan vi ser vid jäsning av öl och vin.

Kemisk reaktionsformel

Den övergripande kemiska ekvationen för alkoholjäsning ser ut så här:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Med andra ord: en molekyl glukos omvandlas till två molekyler etanol och två molekyler koldioxid.

Energiutveckling vid jäsning

Reaktionen är exergonisk, vilket innebär att den frigör energi i form av värme. Denna energi utnyttjas av jästsvampen för att växa och föröka sig. Det är därför en pågående jäsning ofta känns varm vid beröring.

Användningsområden

Alkoholjäsning är en helt avgörande process vid tillverkning av alkoholhaltiga drycker som öl, vin och spritdrycker. Men processen används också inom livsmedelsindustrin – exempelvis vid bakning av bröd, där koldioxiden gör degen luftig, samt vid produktion av vissa mejeriprodukter som ost och yoghurt.