Så påverkar temperaturen livsmedelsburna bakterier

Bakterier finns överallt omkring oss, men det är först när de hittar en gynnsam miljö som de börjar föröka sig och orsaka skada. I mat som står framme i rumstemperatur i åtta timmar kan en enda bakterie hinna bilda en population på mer än 16 miljoner. Enligt amerikanska smittskyddsmyndigheten CDC insjuknar uppskattningsvis 48 miljoner människor varje år i livsmedelsburna sjukdomar – både bakteriella och virala – varav 128 000 behöver sjukhusvård och 3 000 avlider. Genom att hålla maten vid rätt temperatur kan förekomsten av livsmedelsförgiftning minskas avsevärt.

Optimal tillväxttemperatur

Livsmedelsburna bakterier kan växa inom ett brett temperaturområde, från cirka −10 °C upp till över 100 °C. De växer dock som allra snabbast mellan 4 °C och 60 °C – det intervall som amerikanska jordbruksmyndigheten USDA kallar "farozonen". Bakterierna trivs allra bäst vid den mänskliga kroppstemperaturen, 37 °C.

Vid låga temperaturer

I kylskåp, vid temperaturer på 4 °C eller lägre, saktar bakteriernas aktivitet av men upphör inte helt. Den långsamma men stadiga tillväxten gör att mat som förvaras länge i kylen med tiden blir dålig. Så fort maten kommer upp i rumstemperatur återtar bakterierna sin fulla aktivitet.

Vid frystemperaturer är de livsmedelsburna bakterierna inaktiva, och fryst mat är säker så länge lagringstemperaturen är −18 °C eller lägre. Kom dock ihåg att bakterierna blir helt aktiva igen i tinad mat och därmed utgör samma hälsorisk som bakterier i färsk mat.

Vid höga temperaturer

En temperatur över 60 °C – den övre gränsen för bakteriernas tillväxt – dödar livsmedelsburna bakterier. Att tillaga och värma upp mat till mellan 63 °C och 74 °C säkerställer att bakterierna förstörs. När du lagar mat är det viktigt att både den inre och den yttre delen av rätten når denna temperatur. Ojämn värme i maten gör nämligen att bakterier som gömmer sig inuti kan överleva. Tillagas maten under lång tid på hög temperatur dödas alla livsmedelsburna bakterier.

Vanliga livsmedelsburna bakterier

I sin rapport från 2011 pekade CDC ut campylobacter, salmonella, clostridium perfringens, stafylokocker (Staphylococcus aureus) och E. coli O157:H7 som de vanligaste livsmedelsburna bakterierna.

Praktiska tips för säker hantering

• Håll varm mat över 60 °C och kall mat under 4 °C.
• Låt inte tillagad mat stå i rumstemperatur i mer än två timmar.
• Tina fryst mat i kylen i stället för i rumstemperatur.
• Kontrollera med en termometer att kött och andra känsliga livsmedel når en innertemperatur på minst 63–74 °C.