Vitaminrika livsmedel är en viktig del av en hälsosam kost, men flera faktorer – framför allt värme och surhetsgrad – kan minska mängden av vissa vitaminer i maten. När du tillagar frukt och grönsaker är det därför bra att känna till hur olika vitaminer reagerar, så att du kan bevara så mycket näring som möjligt.
Vattenlösliga vitaminer, som C-vitamin och B-vitaminerna, kan gå förlorade när maten värms upp. C-vitamin är särskilt värmekänsligt, medan vissa B-vitaminer – exempelvis riboflavin (B2) och niacin (B3) – är mer stabila vid upphettning. Dessutom innebär kokning eller ångkokning av grönsaker en risk för att vitaminerna lakas ut i kokvattnet. Ett enkelt knep är att använda kokvattnet i soppor eller såser, eller att korta ned tillagningstiden.
De fettlösliga vitaminerna A, D, E och K påverkas däremot inte nämnvärt av värme. Livsmedel som innehåller dessa vitaminer – till exempel spenat, morötter och vitaminberikad mjölk – kan därför tillagas utan att förlora sitt näringsvärde. Viss upphettning kan till och med öka tillgängligheten av näringsämnen, exempelvis betakaroten i morötter.
C-vitamin samt B1 (tiamin) och B2 (riboflavin) kan brytas ned av alkaliska ämnen, alltså ämnen med högt pH-värde. Livsmedel som tillagas i alkaliska miljöer, som vanligt vatten, sojamjölk eller grönsaksbuljon, förlorar dessa vitaminer lättare än livsmedel som tillagas i sura miljöer, som vinäger eller sojasås. Att tillsätta lite syra, exempelvis citronsaft, under tillagningen kan alltså hjälpa till att skydda de känsligaste vitaminerna.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online