Olika mikroorganismer har påverkat livsmedelsförsörjningen runt om i världen i årtionden. Livsmedelssäkerheten inom folkhälsan har förbättrats avsevärt tack vare pastörisering av mjölk, säker konservering och rening av dricksvatten, vilket har hindrat många mikroorganismer från att förorena våra livsmedel.
Trots detta kan livsmedel fortfarande kontamineras av patogener som orsakar allt från lindriga till allvarliga hälsoproblem, beroende på vilken mikroorganism det handlar om. Vissa mikroorganismer är dessutom betydligt vanligare orsaker till matburna sjukdomar än andra. Här går vi igenom de mest förekommande.
Escherichia coli serotyp O157:H7, oftast kallad E. coli, är en aerob bakterie som producerar shigatoxin. Toxinet orsakar diarré, illamående, kräkningar, magkramper och lätt fe. Bakterien sprids via avföring, som kan förorena livsmedel och därigenom smitta andra människor.
E. coli delas in i fyra undergrupper med olika egenskaper: enterotoxigena, enteroinvasiva, hemorragiska och enteropatogena stammar. Bakterien är särskilt förknippad med köttfärs, opastöriserad mjölk och äppelcider samt sallad.
Salmonella är en icke sporbildande bakterie som lever i mag- och tarmkanalen hos både djur och människor. Bakterien är vanligt förekommande i kött, fjäderfä, fisk och ägg.
Symtomen inkluderar magsmärtor, diarré, illamående, frossa, fe och huvudvärk, och de brukar pågå i en till två dagar. En tillagningstemperatur över 150 grader Fahrenheit (cirka 65 grader Celsius) är normalt tillräcklig för att döda salmonellabakterierna.
Hepatit A-viruset behöver en levande värd för att föröka sig och överförs från person till person via livsmedel. Viruset kan överleva i flera dagar vid kylförvaringstemperaturer och trivs i tarmkanalen hos den smittade personen, varifrån det utsöndras med avföringen.
Spridning sker ofta genom otillräcklig handhygien efter toalettbesök, följt av hantering av livsmedel. Typiska symtom är trötthet, illamående, aptitlöshet, kräkningar, fe och gulsot.
Clostridium botulinum är en anaerob, sporbildande bakterie som producerar ett kraftfullt neurotoxin. Toxinet kan orsaka dubbelseende, hängande ögonlock, förlamning samt svårigheter att tala, andas och svälja. Symtomen visar sig inom 12 till 36 timmar efter intag.
Bakterien är ovanlig, men infektionen kan vara dödlig. Den är förknippad med otillräckligt värmebehandlade hemkonserverade livsmedel, bakad potatis, stekt lök, honung samt vitlök i olja. Botulinumtoxinet kan förstöras genom att koka den kontaminerade maten i minst 10 minuter.
Claviceps purpurea är en svamp som angriper spannmål som råg, vete och korn, liksom många gräsarter, bland annat ängskavle, vildhavre, vallgräs, vildkorn och vitgröe. Svampen bildar gifter som ger upphov till mjöldryga, vilket kan ge två olika symtombilder: konvulsiv och gangrenös ergotism.
Konvulsiv ergotism orsakar funktionsstörningar i nervsystemet, medan gangrenös ergotism kan leda till att kroppsdelar som tår, fingrar, ben och armar dör och måste amputeras. Svampen trivs bäst i fuktiga förhållanden under blomningsperioden, när blommorna är öppna.
Giardia lamblia är en encellig flagellatparasit som finns i vatten samt i tarmkanalen hos infekterade djur och människor. Parasitens cystor utsöndras med avföringen från infekterade individer och kan förorena livsmedel som hanteras av en smittad person.
Parasiten orsakar diarré, gaser och uppblåsthet. Besvären debuterar vanligen ett till fyra veckor efter att man fått i sig parasitens cystor.
God livsmedelshygien, korrekt temperaturhantering och noggrant handtvätt är de viktigaste skyddsåtgärderna mot dessa mikroorganismer. Genom att känna till de vanligaste matburna patogenerna, deras smittvägar och symtom kan du minska risken för matförgiftning betydligt.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online