Mekanisk nedbrytning
- Mastikation (kuggning): Tänder kuggar mat till mindre partiklar, ökar ytan för enzymer.
- Tandanalys: Incisiver/kanyiner skär och river; kindtänder kuggar och knäcker.
- Tungrörelse: Repositioner mat för effektiv kuggning och blandning med saliv.
Kemisk nedbrytning
- Salivär amylas (ptyalin): Inleder stärkelsenedbrytning, delar upp komplexa kolhydrater till maltos och dextriner.
- pH-optimering: Saliv neutraliserar syra, skapar idealisk pH (6,2–7,0) för amylasaktivitet.
Begränsningar av oral stärkelsenedbrytning
- Kort varaktighet: Mat stannar i munnen kort; endast en liten del av stärkelsen nedbryts här.
- Substratspecifikitet: Amylas verkar bäst på kokta (gelatiniserade) stärkelser; råa stärkelser motstår.
- Hämmning: Tanniner (te, kaffe, rött vin) kan binda och hämma amylas.
Majoriteten av stärkelsens nedbrytning sker i tunntarmen via pankreatisk amylas.
