Så bryter munnen ner stärkelsehaltiga livsmedel

Mekanisk nedbrytning

Tuggning

Den främsta mekaniska processen som inleder nedbrytningen av stärkelse är tuggningen. När vi tuggar krossar och maler tänderna maten till allt mindre bitar, vilket ökar ytan som matsmältningsenzymerna kan verka på.

Tändernas anatomi

Även tändernas form bidrar till nedbrytningen. Framtänderna och hörntänderna har vassa kanter som skär och river sönder maten, medan kindtänderna, med sina breda och platta ytor, ansvarar för malning och krossning.

Tungans rörelser

Tungan spelar en avgörande roll genom att flytta runt maten i munhålan under tuggningen. Det underlättar en effektiv tuggprocess och ser till att maten blandas ordentligt med saliven.

Kemisk nedbrytning

Salivamylas (ptyalin)

Munnen producerar saliv som innehåller salivamylas – ett enzym som inleder den kemiska nedbrytningen av stärkelse. Enzymet bryter ner komplexa kolhydrater till enklare sockerarter, såsom maltos och dextriner.

pH och enzymaktivitet

Salivamylaset fungerar optimalt vid ett pH-värde mellan 6,2 och 7,0. När maten kommer in i munnen kan den något sura miljön minska enzymets aktivitet, men i takt med att tuggningen fortskrider och saliven blandas in blir pH mer neutralt eller lätt alkaliskt, vilket möjliggör en effektiv enzymatisk nedbrytning av stärkelsen.

Begränsningar för stärkelsesmältningen i munnen

Kort varaktighet

Den tid som maten vistas i munnen under tuggningen är relativt kort jämfört med den smältning som sker i magsäcken och tunntarmen. Därför hinner endast en liten del av stärkelsenedbrytningen ske i munnen.

Substratspecificitet

Salivamylaset verkar främst på kokad stärkelse, som är mer tillgänglig för enzymatisk nedbrytning tack vare sin gelatiniserade struktur. Rå stärkelse, exempelvis den som finns i okokta grönsaker, är betydligt mer motståndskraftig och kräver ytterligare nedbrytning av enzymerna i tunntarmen.

Amylashämmare

Vissa ämnen i kosten, såsom tanniner (som förekommer i te, kaffe och rött vin), kan binda till salivamylaset och hämma dess aktivitet, vilket minskar dess förmåga att bryta ner stärkelse effektivt.

Huvuddelen av stärkelsesmältningen sker dock i tunntarmen, där pankreasamylas spelar en dominerande roll i den fortsatta nedbrytningen av kolhydrater till enkla sockerarter som glukos, som sedan kan tas upp av kroppen.