HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) är ett internationellt erkänt system för livsmedelssäkerhet som analyserar och kontrollerar risker vid hantering av kött och fjäderfä. Systemet utvecklades ursprungligen av institutionen för animalievetenskap vid Texas A&M University och tillämpas idag världen över. I USA är det jordbruksdepartementet (USDA) som ser till att organisationer som säljer kött- och fjäderfäprodukter följer HACCP-riktlinjerna – inklusive stora offentliga verksamheter som hotell.
HACCP beaktar föroreningar som kan komma in i kött och fjäderfä under bearbetningsfasen. Systemet identifierar också var viktiga kontrollpunkter kan införas. Om exempelvis redan distribuerat kött visar sig vara farligt ger HACCP-riktlinjerna USDA mandat att genomföra en återkallning av produkten.
Eftersom många hotell har rumsservice eller egna restauranger är risken för att sprida föroreningar från storköpt kött betydande. Dessutom rör sig människor från hela världen genom hotellens lokaler dygnet runt, vilket gör att risken för att föroreningar tar sig in i miljön är extraordinärt hög.
När hotellets köksavdelning tar emot kött bör en omedelbar besiktning genomföras. Personalen ska uppmärksamma eventuell ovanlig lukt från köttet. Om köttet inte finns i sin originalförpackning föreligger dessutom en allvarlig risk att det har blivit förorenat under transporten.
Enligt HACCP-riktlinjerna ska kött transporteras vid högst 41 grader Fahrenheit (cirka 5 °C). Detta förhindrar att bakterier förökar sig. Ser personalen att varan inte hållits vid den temperaturen kan köttets föroreningsgrad vara hög.
Alla kockar måste tillaga köttet så att innertemperaturen överstiger 160 grader Fahrenheit (cirka 71 °C). Detta dödar effektivt alla patogener som kan finnas i köttet. Tillagat kött som sparas som rester på hotellet måste återfrysas till under 41 grader Fahrenheit. Även om köttet är genomkokt kan nya bakterier eller patogener – exempelvis från kockar eller medarbetare som hanterar köttet efter tillagningen – börja växa i det.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online