Nitrat och nitrit är kemiska föreningar som består av kväve och syre. De används inom jordbruket, läkemedelsindustrin och vid bearbetning av kött. De två föreningarna är nära besläktade i sin kemiska struktur – skillnaden ligger i antalet syreatomer: nitratjoner har tre, medan nitritjoner har två. Om en nitratjon reduceras genom att en syreatom tas bort bildas en nitritjon. Nitriter kan i sin tur oxideras, det vill säga få en extra syreatom tillagd, och omvandlas då tillbaka till nitrater. Bakterier i jord, kött, septiktankar och tarmar omvandlar lätt nitrater och nitriter till andra biologiskt aktiva föreningar.
Nitratgödsel är oumbärlig för det moderna jordbruket. Bönder tillför nitrater och nitriter till marken i form av färdigpackade gödningsmedel eller stallgödsel. Bakterier i jorden omvandlar sedan dessa kväveföreningar till andra kvävehaltiga ämnen som grödorna lätt kan ta upp och utnyttja för sin tillväxt.
Nitrater och nitriter är avgörande för både smaken och hållbarheten hos konserverat kött. Natriumnitrit, natriumnitrat eller kaliumnitrat tillsätts köttet i det första steget av saltprocessen. Under processen omvandlas nitritföreningarna till kväveoxidgas, som dödar mikroorganismer – inklusive bakterien som orsakar botulism. Kväveoxiden reagerar även med hemoglobinet i blodet som finns kvar i köttet, vilket ger den karakteristiska rosa färgen och den typiska smaken hos saltat kött.
Nitrater i gödningsmedel löser sig i regn- eller bevattningsvatten och tar sig så småningom till grundvatten, brunnar, bäckar, floder och sjöar. Varmt väder tillsammans med höga nitratnivåer i vattendrag kan leda till algblomning och massdöd bland fisk. Överskottet av nitrater i brunnsvatten, floder och sjöar hamnar till slut också i människors dricksvatten.
Trots att nitrater och nitriter appliceras direkt på kött vid saltning får människor större mängder av dessa föreningar från vegetabiliska källor. Bakterier i tarmen omvandlar först nitrater till nitriter och därefter nitriterna till kväveoxid eller ammoniak. På samma sätt som kväveoxid reagerar med köttets hemoglobin har den en giftig verkan på blodets hemoglobin hos människor. Kväveoxiden omvandlar hemoglobin till metahemoglobin, som inte transporterar syre i de röda blodkropparna lika effektivt som normalt hemoglobin. Mindre syre blir då tillgängligt för kroppens vävnader. Den drabbade blir cyanotisk – läppar och hud får en lila eller blåaktig ton. Detta kan vara dödligt för spädbarn som dricker modersmjölksersättning förorenad med nitrater och nitriter.
Nitrater och nitriter finns inte bara i livsmedel. Vissa mediciner mot diarré innehåller vismutsubnitrat. Hjärtläkemedlen nitroglycerin och isosorbiddinitrat är också källor till nitriter. Nitritnivåerna i kroppen kan dessutom stiga hos personer som missbrukar inhalationsmedel som amyl nitrit. Nitriter kan även tas upp via antibakteriella produkter som innehåller silvernitrat.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online