Kastruller, stekpannor och andra kokkärl tillverkas av antingen reaktiva eller icke-reaktiva material. De flesta rätter kan tillagas utan problem i båda typerna, men mat som innehåller syra- eller alkalibaserade ingredienser – exempelvis citrusfrukter eller tomater – bör endast tillagas i kärl av icke-reaktiva material.
När ett recept anger att du ska använda en icke-reaktiv panna eller skål, välj ett kärl av rostfritt stål, glas, lera, plast eller emaljerad metall. Rostfritt stål är det vanligaste icke-reaktiva valet, men materialet leder och behåller värme sämre än många alternativ. Därför har exklusiva märken av rostfritt stål ofta koppar eller aluminium i botten, eller en aluminiumkärna omgiven av rostfria stållager, vilket förbättrar värmeledningen avsevärt.
Kärl av glas behåller värmen bra men leder den dåligt. Emaljerat gjutjärn är ett utmärkt icke-reaktivt val som kombinerar hållbarhet med god värmehållning. Glas och plast fungerar utmärkt som skålar och behållare vid matberedning, men lämpar sig inte för tillagning på spis eller i ugn. Lerpotter å sin sida leder och behåller värmen mycket väl.
Material som kemiskt reagerar med livsmedel kallas reaktiva. Koppar och aluminium är de två vanligaste materialen i kokkärl som får dessa negativa kemiska reaktioner med syror och alkalier. Om du tillagar mat som innehåller citrus (citron-, lime- eller apelsinjuice), tomater eller tomatprodukter (pastasås, tomatsås eller tomatpuré) i aluminium eller koppar, tar maten upp en metallisk smak.
Ägg samt såser och soppor baserade på ägg eller mejeriprodukter som tillagas i rent aluminium kan dessutom utveckla gråa missfärgningar. Koppar ger inte maten någon obehaglig smak, men intag av metallen anses kunna utgöra en hälsorisk eftersom kroppen har svårt att utsöndra den. Kopparskålar är dock säkra att vispa äggvitor i – den kemiska reaktionen förbättrar till och med resultatet.
Även om det inte är lika riskabelt som att laga mat i reaktiva kastruller och pannor, rekommenderas det inte att använda spatlar, skedar, slevar, gafflar och andra köksverktyg i aluminium eller koppar när du hanterar syra- eller alkalihaltiga livsmedel. Välj i stället redskap av rostfritt stål, plast, nylon eller trä.
Även om du ofta lagar rätter baserade på tomat eller citrus behöver du inte byta ut hela din kokkärlssamling mot icke-reaktiva material. Reaktiva kastruller och pannor fungerar fortfarande utmärkt för uppgifter som att koka pasta, koka vatten och andra vätskor, steka grönsaker samt tunna bitar av kött, fisk och fågel, och bryna kött inför ugnsstekning eller användning i grytor.
Tumregeln är enkel: använd icke-reaktiva material som rostfritt stål, emaljerat gjutjärn, glas eller lera när du lagar syrahaltig mat, och spara dina aluminium- och kopparpannor till neutrala rätter där deras utmärkta värmeledningsförmåga verkligen kommer till nytta.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online