Att tillsätta citronsaft – eller någon annan syra – till mjölk utlöser flockning: separationen av mjölk i fasta flockar (kaseinproteinklager) och flytande väte. Denna process, kallad syrakoagulering, är samma princip som ligger till grund för ost, yoghurt och till och med sur mjölk.
Molekylär mekanism
- Kaseinmikeller: Mjölkproteiner (80% kasein) existerar som kolloidala mikeller stabiliserade av κ-kasein "hår" på ytan, vilket ger sterisk stabilisering och negativ laddning (ζ-potential ~ -15 till -20 mV)
- Syratillsats: H⁺ från citronsyra (citronsaft, pH ~2) protonerar κ-kasein och kolloidal kalciumfosfat
- Laddningsneutralisering: Vid pH ~4,6 (kaseins isoelektriska punkt) närmer sig nettoladdningen noll; elektrostatisk avstötning försvinner
- Aggregering: Mikeller klumpar via hydrofoba interaktioner och kalciumfosfatbryggor
- Fas-separation: Flockar (kasein + fett) koalescerar och stiger eller sänker sig; väte (laktos, väteproteiner, mineraler) förblir flytande
Faktorer som påverkar flockning
- Temperatur: Snabbare vid varma temperaturer (osttillverkning: 30–40°C); långsam i kylskåp
- Syratyp och koncentration: Starkare syra = snabbare flockning; citronsaft är mycket effektiv
- Mjölksammansättning: Högre protein och fett ger färare flockar; skummjölk flockar men ger mindre flocka
- Förvärmning: Denaturerar väteproteiner, som då inkorporeras i flockan (ricottastil)
Kulinariskt vs. förfallskontext
- Avsiktlig: Paneer, ricotta, queso blanco, kulturfil (kulturerad), citronposset
- Oavsiktlig: Bakteriell fermentering producerar mjölksyra, sänker pH och orsakar flockning (sur mjölk)
Syrakoagulering är vändbar först innan gelbildning; när flockar bildats kan de inte upplösas tillbaka till stabila mikeller.
