Vad händer när man blandar mjölk med citron?

Blandar du mjölk med citronsaft kommer mjölken att ysta sig, alltså bilda klumpar. Orsaken är att syran i citronen får proteinerna i mjölken att koagulera. Denna kemiska reaktion kallas syrakoagulering.

Så fungerar syrakoaguleringen

Processen kan förklaras steg för steg:

1. Citronsyran möter kaseinet. När citronsaft tillsätts mjölken reagerar vätejoner (H+) från syran med kaseinproteinerna, som utgör huvuddelen av proteinet i mjölk.
2. Laddningen försvinner. Vätejonerna binder till kaseinproteinerna, vilket gör att de förlorar sin negativa ytterladdning och blir mer neutralt laddade.
3. Proteinerna klumpar ihop sig. När den avstötande negativa laddningen försvinner stöter proteinerna inte längre bort varandra. Istället drar de sig samman och bildar klumpar, så kallat ystel.
4. Klumparna sjunker till botten. Ystelet växer i storlek tills det inte längre kan hållas svävande i vätskan och därför sjunker till botten av behållaren.

En vanlig och användbar reaktion

Syrakoagulering är en vanlig reaktion som uppstår när sura ämnen tillsätts mjölk. Samma process är orsaken till att mjölk ystar sig när den har blivit dålig – bakteriernas mjölksyra ger nämligen exakt samma effekt som citronsyran.

Reaktionen är dock inte alltid ett tecken på att något gått fel. Inom matlagning utnyttjas syrakoagulering medvetet vid tillverkning av exempelvis kesella, keso, färskost och hemgjord ricotta. Citronsaft eller vinäger används också ofta för att ersätta kärnmjölk i recept, eftersom syran ger en liknande konsistensändring i smeten.