Högtemperaturkokmetoder—stekning, grilling, roasting över 120°C (250°F)—genererar potentiella cancerframkallande ämnen i mat:
- Acrylamid: Bildas via Maillard-reaktion mellan asparagin och reducerande sockerarter i stärkelseinnehållande livsmedel (potatis, bröd, kaffe). Klassificerad som IARC Grupp 2A (sannolikt cancerframkallande för människor).
- Heterocykliska Aromatiska Aminer (HCA): Bildas från aminosyror, kreatinin och sockerarter i kött (nötkött, fjäderfä, fisk) vid hög värme. PhIP och MeIQx är framstående exempel. Klassificerade som IARC Grupp 2A/2B.
- Polycykliska Aromatiska Kolväten (PAH): Bildas när fett droppar på flammar, avlägsnas på mat (grillad/rökta kött). Benso[a]pyren är Grupp 1 (cancerframkallande för människor).
Riskreducerande strategier
- Undvik bränning; trimma brända portioner.
- Förkok kött (t.ex. mikrovågsugn) innan grilling för att minska tid på hög värme.
- Marinera kött—antioxidanter i marinader minskar HCA-bildning.
- Använd lägre temperaturer och vänd ofta.
- Balansera med högt grönsaks- och fruktintag för antioxidativ skydd.
Epidemiologiska samband till kolorektal, pankreas- och prostatacancer är antydande men inte avgörande; moderation och förnuftiga kokmetoder rekommenderas.
