Etanol (etyalkohol) i drycker produceras genom alkoholisk fermentering – anaerob metabolism av socker av jäst (Saccharomyces cerevisiae).
Övergripande reaktion
C₆H₁₂O₆ (glukos) → 2 C₂H₅OH (etanol) + 2 CO₂ + 2 ATP (för jäst)
Stegvis biokemi (Glykolys + Fermentering)
- Glykolys (cytosol): Glukos → 2 pyruvat + 2 ATP + 2 NADH.
- Pyruvatdekarboxylas: Pyruvat → acetaldehyd + CO₂ (kräver TPP, Mg²⁺).
- Alkoholdehydrogenas (ADH): Acetaldehyd + NADH + H⁺ → etanol + NAD⁺ (återställer NAD⁺ för glykolys).
Råvaror
- Fruktviner: Druvor, äpplen, bär (fruktos/glukos).
- Kornsprit (öl, whiskey, vodka): Maltat korn, majs, vete, råg → stärkelse → maltos (amylas) → glukos.
- Rörsocker/melass rom: Saccharos → glukos + fruktos (invertas).
- Agave (tequila/mezcal): Inulin → fruktos (hydrolys/lagning).
- Ris (sake): Koji-mogel (Aspergillus) sakcharifierar stärkelse; jäst fermenterar samtidigt (flera parallella fermenteringar).
Viktiga processparametrar
- Temperatur: 15–25°C (vin), 18–22°C (ale), 8–15°C (lager), 30–35°C (brännvin jäster).
- pH: 3.0–4.0 (hämmar bakterier).
- Anaerob: O₂ utesluts efter initial jästillväxtfas.
- Näringsämnen: Kväve (YAN), vitaminer, mineraler för jäshälsa.
Efter fermentering
- Klarificering, lagring, filtrering.
- Destillation (sprit): separerar etanol (kokp 78.37°C) från vatten/kongenerer.
- Förstärkning: tillsätt neutral sprit för att stoppa fermentering (Port, Sherry).
Kemiska egenskaper hos etanol
- Formel: C₂H₅OH (CH₃CH₂OH).
- Hydroxylgrupp (-OH) → vätebindning → blandbar med vatten, hög kokp för molvikt.
- Flyktig, brännbar, psykoaktiv (GABAₐ potentiation, NMDA hämning).
