Medför galla en kemisk eller fysisk förändring av fett?

Gallan medför en fysisk förändring av fettet

Svaret är att gallan orsakar en fysisk förändring av fettet – inte en kemisk.

Vad är galla?

Galla är en gulgrön vätska som produceras i levern och lagras i gallblåsan. När du äter en måltid som innehåller fett frisätts gallan från gallblåsan till tunntarmen, där den spelar en viktig roll i matsmältningen.

Emulgering – gallans viktigaste uppgift

Gallan hjälper till att smälta fett genom att bryta ner de stora fettdropparna till många små droppar. Denna process kallas emulgering. Gallämnena i gallan fungerar som ett slags tvättmedel: de omger fettdropparna och gör att de inte flyter ihop igen.

Detta är viktigt eftersom enzymet lipas, som bryter ner fett kemiskt, bara kan arbeta på ytan av fettdropparna. Ju mindre dropparna blir, desto större sammanlagd yta får enzymerna att arbeta på – och matsmältningen går snabbare och effektivare.

Fysisk förändring, inte kemisk

Under emulgeringen förändras inte fettets kemiska sammansättning alls. Molekylerna är exakt desamma före och efter – det är endast fettets fysiska form som ändras, från stora droppar till små. Det är därför man säger att gallan medför en fysisk förändring, medan den kemiska nedbrytningen av fettet sker senare genom enzymverkan.