Ämnet som ökar lösligheten av fetter för att underlätta deras matsmältning och absorption kallas ett gallsalt. Gallsalter syntetiseras i levern från kolesterol och lagras i gallblåsan. När fet mat konsumeras drar gallblåsan ihop sig och släpper ut gallsalter i tunntarmen. Gallsalter emulgerar fetter, vilket innebär att de bryter ner dem till mindre droppar som lättare kan smältas av enzymer. Gallsalter hjälper också till att absorbera fetter i blodomloppet.
