Har du någonsin funderat på varför maten nästan saknar smak när du är förkyld? Det beror på att smak och lukt är tätt sammanflätade. Faktiskt kommer cirka 90 procent av det vi upplever som smak från luktsinnet. Kockar behöver därför ett välutvecklat luktsinne för att kunna bedöma råvaror och kombinera dem till välbalanserade rätter. Utan både smak och lukt skulle vi inte kunna uppleva fulla smaker eller njuta av maten på riktigt.
Allt som har en doft avger molekyler som avdunstar i luften. Dessa molekyler binder till kemoreceptorer i näsan och aktiverar luktceller. Tusentals olika receptorer känner var och en av specifika dofter. En elektrisk impuls skickas sedan till hjärnan, där dofterna sorteras och tolkas. Varje receptor kodas av en specifik gen, vilket innebär att en person som saknar en viss gen också saknar den receptor som behövs för att binda just den doften – och kan därmed inte uppfatta den.
När vi äter löser sig maten upp i molekyler och joner, så kallade smakämnen. Smaklökarna på tungan innehåller smakceller som uppfattar de fem grundsmakerna: salt, sött, surt, beskt och umami – den senare är ett svar på glutaminsyror. Receptorer på varje smakcell släpper in joner i cellen vid söta och salta smaker, medan de binder molekyler vid de övriga smakerna. Varje smakreceptor är kopplad till en sensorisk nervcell som kommunicerar med hjärnan och skapar smakupplevelsen.
Det vi kallar smak är i själva verket en kombination av smak, lukt, känsel och andra faktorer som temperatur. Tillsammans skapar dessa sinnesintryck den fullständiga smakupplevelsen. När vi äter reagerar smaklökarnas receptorer även på matens doft, och kombinationen av smak och lukt gör att vi kan identifiera vad vi äter. Utan luktsinne skulle vi kunna skilja sött från beskt, men vi skulle inte kunna känna igen specifika smaker – och därmed inte heller skilja olika livsmedel åt.
Hypogeusi, den vanligaste smakstörningen, innebär en nedsatt smakupplevelse, medan ageusi betyder total avsaknad av smakkänsla. Hyposmi är ett nedsatt luktsinne och anosmi en total avsaknad av luktsinne. Förlorad smak är ovanligt – det som ofta upplevs som smakförlust är i själva verket en förlust av luktsinnet. Störningar i smak och lukt kan dessutom göra en person mer mottaglig för sjukdomar som fetma, diabetes, högt blodtryck, Parkinsons sjukdom och Alzheimers sjukdom, eftersom de kemiska sinnesfunktionerna inte fungerar som de ska.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online