Gluten är en viktig komponent i mjöl eftersom det är ansvarigt för degens elasticitet och förmåga att behålla sin form när den gräddas. Gluten är en sammansättning av två typer av proteiner som finns i vete, korn och råg. När mjöl blandas med vatten bildar gluten ett nätverk som fångar gas och skapar bakverkens karaktäristiska struktur och konsistens. Den låter degen jäsa och ger brödet dess sega konsistens.
