Att jäsa örter handlar om att bevara dem för konsumtion samtidigt som deras näringsvärden bibehålls. Jäsningen ökar innehållet av vitaminer och mineraler genom att gifter avlägsnas. Fermenterade örter kan lindra matsmältningsproblem och stärka immunförsvaret, vilket ger kroppen ett bättre skydd mot sjukdomar.
I naturen är jäsning en naturlig process som bryter ned materialets fysiska form och förändrar dess struktur och näringsinnehåll. Örter, exempelvis de som används till te, jäses vanligtvis genom en kombination av torkning och uppvärmning.
Det här behöver du
- Örter
- Torkskåp eller avfuktare
- Solljus
- Värme
- Ångkokare
- Handskar
- Kavel eller handrulle
- Två behållare
Instruktioner
Naturlig jäsning av örter
- Plocka och torka örterna. Plocka örterna med stjälkarna intakta och tvätta dem noggrant. Skaka av överflödigt vatten och ta bort de nedersta bladen från stjälkarna. Lägg därefter örterna i ett torkskåp på mycket låg värme. Torka dem tills de får en krispig konsistens – men undvik att de blir helt smuliga.
Du kan antingen köpa en elektrisk torkapparat eller bygga en egen soltorklåda. I torrt väder går det även bra att knyta ihop örterna i buntar och hänga dem i direkt solljus i några dagar för att låta dem torka. - Rulla bladen för att starta oxidationen. När bladen börjar vissna inleds oxidationen, vilket förändrar örtens enzymer och naturligt avlägsnar överflödig vätska från bladen.
Använd handskar, samla bladen i dina handflator och rulla dem för att pressa ut oljorna. Fortsätt tills doften fyller luften. Rullningen gör att klorofyll bryts ned och att den gröna pigmenteringen bleknar och övergår i en mörkare ton. Dessutom påskyndar rullningen den kemiska reaktion som bryter ned bladens proteiner. - Fortsätt torka tills rätt färgnivå uppnås. Låt bladen fortsätta torka i en syrerik miljö med kontrollerad temperatur tills de nått önskad färg. Avbryt jäsningen vid följande nivåer: ljusare färg för originalsmak (5–40 % oxidation), halvmörk färg för mer subtila aromer (60–70 %) och mörkast färg för kraftigare aromer (cirka 80–100 %).
Var beredd på lite prov och misstag i detta steg, eftersom överdriven oxidation eller jäsning kan förändra smakerna på ett ogynnsamt sätt. - Värmebehandla bladen. Värm bladen med hjälp av naturligt solljus, stekning i panna eller ångning. Värmen stoppar jäsprocessen vid önskad färgnivå och förstör de jäsande enzymerna i bladen. Uppvärmningen tillför fukt till bladen, som därför behöver rullas igen för att avlägsna vätskan. Du kan använda en kommersiell rulle, men en enkel handrulle eller kavel fungerar lika bra. När bladen rullats klart ska de få torka helt i solen eller lufttorka på nytt.
- Förvara örterna på rätt sätt. Eftersom örter är naturliga produkter utan konserveringsmedel bör de förvaras skyddade från yttre påverkan som ljus, sol, luft, kylskåp, frys och starka matlukter. Förvara dem i en lufttät behållare på en sval och torr plats. Exponering för yttre miljöfaktorer gör att smakerna bleknar med tiden.
Har du bearbetat en större sats kan det vara smart att använda en mindre behållare för dagligt bruk och förvara huvuddelen i den större behållaren.
