MSG, även känt som mononatriumglutamat eller natriumglutamat, är ett natriumsalt av aminosyran glutaminsyra. Glutamater är smakförstärkande föreningar som ger maten en fyllig och salt karaktär. Tack vare sin kristallina form är MSG lätt att dosera som tillsats, och dess höga löslighet gör det idealiskt som smakförstärkare. Glutaminsyran stimulerar glutamatreceptorer i smaklökarna, vilket skapar smaken umami – ofta kallad den ”femte smaken”, med en köttig och fyllig karaktär.
MSG förekommer naturligt i fermenterade och lagrade produkter som ost, sojasås, tofu och druvjuice. Idag framställs dock större delen av världens MSG genom fermentering av kolhydrater, oftast sockerarter. Ämnet tillsätts i en lång rad livsmedel, bland annat barbecuesåser, salladsdressinger, buljongtärningar, konserver, soppor, fond, kryddpåsar, torkade livsmedel, snacks av alla slag samt de flesta snabbmatprodukter.
År 1999 publicerade tidskriften Evolutionary Anthropology en artikel av Katharine Milton om tidiga människors koststrategi. Genom att söka upp proteinrik föda kunde människan ”öka kroppsstorleken utan att förlora rörlighet, smidighet och socialitet”. Denna strategi gav kroppen den energi som krävdes för hjärnans utveckling och lyfte människan bortom alla andra primater. MSG får i grunden kroppen att tro att en smakförstärkt rätt innehåller protein, vilket inte bara uppmuntrar oss att äta mer utan också att värdesätta dessa livsmedel högre.
Oro kring MSG har funnits nästan sedan ämnet introducerades i USA år 1947 under namnet Accent Flavor Enhancer. Många personer har beskrivit besvär efter att ha ätit mat som innehållit MSG. Vanliga symtom är bröstsmärta, rodnad, huvudvärk, domningar eller brännande känsla i och runt munnen, svettning samt tryckkänsla eller upplevelse av svullnad i ansiktet. År 1969 sammanställde en artikel i tidskriften Science dessa symtom till ett syndrom som kallades ”Chinese Food Syndrome” eller mononatriumglutamat-symtomkomplexet.
Djurstudier har visat att laboratorieråttor som får MSG har sämre förmåga att kontrollera sin aptit, vilket kopplats till fetma. Så sent som 2008 visade en studie vid University of North Carolina, genomförd i samarbete med forskare i Kina, att personer som regelbundet använde MSG hade en betydligt högre risk att vara överviktiga.
Amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA har klassat MSG som säkert sedan 1959. År 2003 krävde myndigheten att tillverkare skulle ange mononatriumglutamat i ingrediensförteckningen när ämnet tillsatts en produkt. MSG betraktas fortfarande som en säker ingrediens, men FDA:s rådgivande kommitté för överkänslighet mot livsmedelsbeståndsdelar konstaterade att ”reaktioner av kort varaktighet kan förekomma hos vissa personer”. Personer med glutenkänslighet, till exempel celiaki, bör rådfråga sin läkare innan de konsumerar livsmedel som innehåller MSG.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online