α-Amylas (EC 3.2.1.1) är en endoamylas som hydrolysar α-1,4-glykosidiska bindningar i amylos (linjära α-1,4-glukan) och amylopektin.
Reaktionsprodukter
Hydrolys av amylos ger en blandning av maltooligosackarider:
- Maltos (DP2) – huvudprodukt
- Maltotrios (DP3)
- Maltotetraos (DP4)
- Högre oligosackarider (DP5+)
- Gränsdextriner (från amylopektins förgreningar – inte i rent amylos)
Slutprodukter (vid överskott av enzym/tid): Preponderant maltos + glukos (via maltas kontaminering eller vidare hydrolys).
Enzymvariabilitet
- Bacillus licheniformis (termostabil): Används i industriell stärkelseförflytning; producerar kortare kedjor.
- Aspergillus oryzae (svamp): Används i bryggeri/sake; producerar mer maltos.
- Mänsklig salivär/pankreatisk amylas: Optimerad för matsmältning; liknande produktprofil.
Reaktionsförhållanden
- pH-optimum: 6,7–7,0 (salivär); 6,9–7,0 (pankreatisk); 5,5–6,0 (vissa svampar).
- Temperatur: 37°C (däggdjur); 90–110°C (termostabila bakteriella, förflytning).
- Kofaktorer: Ca²⁺ stabiliserar; Cl⁻ aktiverar (salivär).
- Hämmare: Acarbose, maltos (produkthämmning), tungmetaller.
Övergripande reaktion
(C₆H₁₀O₅)ₙ + nH₂O → n C₆H₁₂O₆ (glukos) [fullständig hydrolys]
Partiell: (C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O → maltos + maltotrios + större oligosackarider
