Bröd – främst stärkelse, glutenprotein och fiber – genomgår sekventiell matsmältning längs GI-trakten.
1. Mun (Mekanisk + Kemisk)
- Kuggning ökar yta.
- Salivär α-amylas (ptyalin) hydrolyserar α-1,4-bindningar i stärkelse → maltos, maltotrios, α-gränsdextriner. Optimalt pH 6,7–7,0.
2. Matstrupe
Peristaltik transporterar bitaren till magen. Ingen matsmältning sker här.
3. Magen
- Amylas inaktiveras av syra (pH < 4).
- Pepsin (aktiverad från pepsinogen av HCl) hydrolyserar delvis gluten.
- Maglipas inleder mindre triglyceridmatsmältning.
- Kym bildas.
4. Tunnarm (Huvudplats)
- Pankreatisk amylas: Fortsätter stärkelsematsmältning till maltos, maltotrios, α-gränsdextriner.
- Borstkantsdisackaridaser:
- Maltas-glukoamylas, sukras-isomaltas → glukos.
- Laktas → glukos + galaktos (om mejeri närvarande).
- Proteaser (trypsin, kimotrypsin, karboxypeptidaser): Gluten → peptider → aminoyror.
- Galle + pankreatisk lipas: Fettmatsmältning.
5. Upptag
- Monosackarider (glukos, galaktos, fruktos) → SGLT1, GLUT2/5 → portalen.
- Aminosyror → flera transportörer.
- Fettsyror/monoglycerider → ombyggs till chylomikroner → lymfa.
6. Tjocktarm
- Kostfiber (icke-stärkelse polysackarider, resistent stärkelse) → mikrobiell fermentering → SCFA (acetat, propionat, butyrat) + gaser (H₂, CO₂, CH₄).
- SCFA: energi för kolonocytter, anti-inflammatoriska, metaboliska fördelar.
- Vatten/elektrolytupptag → avföringsbildning.
Kliniska anmärkningar
- Celiaki: gluten triggar immunmedierad villiatrofi.
- Icke-celiaki glutenkänslighet: symtom utan enteropati.
- FODMAPs i vete (fruktaner) → IBS-symtom.
