Munnen initierar matsmältning genom mekaniska och kemiska processer. Fem avgörande faktorer säkerställer effektivitet:
1. Spott (Kvantitet och kvalitet)
- Avses av stora (parotis, submandibulär, sublingual) och mindre körtlar; 0,5–1,5 L/dag.
- Vesentliga enzymer: Spottamylas (ptyalin) — hydrolysar α-1,4-glykosidiska bindningar i stärkelse → maltos, maltotrios, α-limitdextriner. Lingual lipas (mindre hos vuxna, betydande hos spädbarn) — inleder triglyceridmatsmältning.
- Andra komponenter: Mucin (smörjning, boli-formering), buffrar (bikarbonat, fosfat), antimikrobiella proteiner (lysozym, lactoferrin, sIgA), epidermisk tillväxtfaktor (mukös reparation).
2. Kuggning (Kuggning)
- Tänder (skärande, huggtänder, förkvarnar/kvarnar maler) minskar partikelstorlek.
- Ökar ytan för enzymatisk verkan och magpenetration.
- Stimulerar spottsekretion (smak, mekanoreceptorer).
- Nedsatt bettstatus → minskad näringsbio-tillgänglighet, förändrad tarmmikrobiom.
3. Tungans rörlighet
- Manipulerar mat, blandar med spott, formerar sammanhängande boli.
- Driver boli posteriorlt → utlöser svalgningsreflex.
- Intrinsika/ekstrinsika muskler; hypoglossusnerv (CN XII).
4. Smakuppfattning
- Smakknoppar (typ II/III celler) på tunga (papiller), gommen, farynx, epiglottis.
- Fem modaliteter: sött, salt, surt, bittert, umami.
- Smak = smak + olfaktion (retronasal) + somatosensation (textur, temperatur, kemestesi).
- Smakliga smaker → cefalfas svar (spott, magsyra, insulin, pankreas-sekretion).
5. Svalgning (Deglutition)
- Munfas (viljestyrd): Tungan driver boli till orofarynx.
- Svalgfas (oviljestyrd): Mjuka gommen hissas, struphuvudet reser, epiglottis stängs, övre svalgöppning öppnas — andningen pausas.
- Svalgfas: Peristaltik (primär + sekundär) → nedre svalgöppning avslappnar → mage.
- Neural kontroll: svalgningscentrum (medulla/pons); CN V, VII, IX, X, XII.
Klinisk relevans
- Xerostomi (muntorrhet) → karies, dysfagi, malnutrition, smakförlust.
- Dysfagi: stroke, neurodegenerativ, huvud/hals-cancer, GERD.
- Smakstörningar: läkemedel, zinkbrist, COVID-19, strålning.
