Jäsning är en process som länge använts inom livsmedelsproduktion. I grunden handlar det om en enzymstyrd, syrefri nedbrytning av en energirik förening. Jästsvamp och andra svampar spelar en central roll i denna process och används för att framställa allt från bröd till alkoholhaltiga drycker.
Jäsning inträffar när den normala andningsprocessen, genom vilken en organism tillverkar energi, på något sätt blockeras. Detta förändrar vilka kemiska ämnen som bildas. Hos jästsvamp startar jäsningen när det råder syrebrist, varvid koldioxid och alkohol produceras.
Jäst, vetenskapligt känt som Saccharomyces, är en svamp som ofta används vid jäsning. Den omvandlar socker till koldioxid och etanol, vilket gör den oumbärlig i både bakning och bryggning.
Jäst tillsätts i bröddeg för att få den att jäsa. Under jäsningen bildas koldioxidgas som får degen att svälla och bli luftig. Även alkohol bildas, men den dunstar bort när brödet gräddas.
Jäst används för att producera alkohol i vin och öl. I japansk sake samverkar jästen med en annan svamp, Aspergillus oryzae, som först omvandlar risens stärkelse till socker som sedan jäses till alkohol.
Olika svampar kan bilda olika kemiska ämnen under jäsning. Färgämnet karoten produceras av Rhizopus stolonifer. Antibiotikumet penicillin är en produkt av Penicillium chrysogenum. Aspergillus niger producerar citronsyra, ett surhetsreglerande ämne som tillsätts många läskedrycker.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online