HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) kombinerar kraven i USA:s federala regelverk (Code of Federal Regulations, CFR) med erfarenheter från livsmedelsföretagen för att skapa rutiner som ska eliminera kemiska, biologiska och fysiska faror från livsmedel. Systemet är internationellt erkänt och ligger till grund för livsmedelslagstiftning världen över.
HACCP-processerna omfattar hela kedjan – från anskaffning av råvaror som kött, frukt och grönsaker, via bearbetning och förpackning, fram till att konsumenten äter slutprodukten. De sju HACCP-principerna behandlar identifiering och bedömning av faror, bestämning av kritiska styrpunkter (CCP) där faror kan avlägsnas eller neutraliseras samt övervakning och verifiering av planens effektivitet.
Utgångspunkten är att ett team sammansatt av experter på potentiella livsmedelssäkerhetsrisker och på företagets egna produktionsprocesser tar fram ett HACCP-program som är anpassat till just deras produkters specifika risker. Planen ska utformas så att den uppfyller både gällande lagstiftning och de allmänna HACCP-principerna. Externa experter kan konsulteras, men det är i första hand företagets egna intressenter som ansvarar för att ta fram planen.
Nästa steg är att kartlägga vilka potentiella föroreningar som kan drabba respektive livsmedelsprodukt, så att lämpliga rengörings- och avdelningsrutiner kan utformas. Lagstiftningen anger vilka faror som måste hanteras i olika branschers HACCP-planer. Ett exempel är USDA:s bestämmelser om salmonellagränser för producenter av kött och fjäderfä.
Kritiska styrpunkter är de steg i produktions- och förpackningsprocessen där faror faktiskt kan förebyggas, avlägsnas eller reduceras till acceptabla nivåer. HACCP-principerna kräver att planerarna identifierar dessa punkter och utformar lämpliga kontrollmoment där. Typiska exempel är kylning för att hindra mikrobiell tillväxt eller värmbehandling av produkten för att döda mikroorganismer.
Kontinuerlig processövervakning är avgörande för att HACCP-planen ska genomföras korrekt. Om övervakningen visar att en kritiska styrpunkts process är felaktig eller har utförts på fel sätt kan berörda livsmedelsprodukter tas ur produktionskedjan innan de når marknaden. Tillförlitlig övervakning kräver noggrann kalibrering och underhåll av mätutrustningen, liksom välutbildad och omsorgsfull personal i alla led.
Om en fara ändå passerar HACCP-planens skyddsrutiner måste ledningen identifiera exakt vilken processdel som fallerade, ta reda på varför felet uppstod och omedelbart åtgärda problemet. Alla livsmedel som gått igenom den felaktiga processen ska kasseras. Ledningen ska dessutom fullständigt dokumentera vad som gick fel och hur felet rättades till.
Verifieringen bekräftar att HACCP-planen uppnår sina mål och lever upp till myndigheternas krav, exempelvis från USDA och FDA i USA. Ledningen bör regelbundet gå igenom rapporter om övervakning och vidtagna åtgärder. En fullständig översyn av planen ska alltid göras när en ny produktionsprocess introduceras eller befintliga processer ändras, eller när en ny typ av livsmedelsfara har identifierats.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online