Honung: naturlig sötma, antioxidanter från fytonäringsämnen. Ersätter raffinerat socker. Melass: annan naturlig sötningsmedel, annan näringsprofil. Känn dina sötningsmedel innan substitution.
Sötma/smak varierar med skördetid och växter. Mest näringsrik = rå (från kaka). Ålder, temp, ljus förändrar sötma/antioxidanter. Sorter: klöver (vanligast), wildflower, buckwheat, basswood, orange blossom – unika smaker. Även från honungsdug (insektaffällning).
Biprodukt vid rörsockerförädling (flera steg krossning/kokning/kristallisering). Karakteriseras per steg: första, andra, ... till svartströps (minst söt, mest näringsrik). Vissa tillsätter svavel → "svavlade" (mindre önskade). Sötma minskar per steg. Ljus/mörk melass = rik färg/smak. Osvavlad melass = naturlig, källa till Fe, Ca, K, Mg, Cu, Mn.
Recept anger melass för färg/smak: pepparkakor, päronpaj, grillsås, bakade bönor. Substitution med brun socker kan noteras men duplicerar inte melass skarphet. Honung (blommig sötma) förändrar smak, textur, syra.
Land O'Lakes: honung 1:1 för ljus melass (smak påverkas). Omvänd: melass kräver tillsatt socker för likvärdig sötma. Patricia Kendall (CSU): raffinerat socker enhetlig. 1 kopp honung ≈ 1¼ kopp sockervätska. Melass ≈ ¾ kopp socker + minskad vätska + bakpulver. Kock bör känna exakt sötma/önskat resultat innan substitution.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online