Effekten av anti-näringsämnen i livsmedel

De flesta växter inklusive många tamerade livsmedelsgrödor är utrustade med kemiska försvar mot att ätas. Människor har lärt sig att älska de skarpa svavelföreningarna i lök och den eldiga capsaicinen i chilipeppar men några andra föreningar är mer problematiska. Många växtodlingar innehåller föreningar med antinutrientegenskaper vilket innebär att de störa kroppens förmåga att extrahera näringsämnen från livsmedel.

Om antioxidanter

Förutom frukt innehåller de flesta växtfoder vissa toxiner eller antinutrientämnen. I de flesta fall uppstår de i försumbara kvantiteter tack vare århundraden av selektiv uppfödning av bönder. Men många vanliga livsmedel inklusive häftklamrar som bönor och spenat innehåller fortfarande höga halter av antinutrienter. Matlagning förstör eller avaktiverar dessa ämnens antitärningsegenskaper vilket gör att kroppen kan absorbera näring från dem. I många fall är livsmedel med antinutrientegenskaper fortfarande friska och näringsrika även när de äts råa men informerade diners kommer att äta dem selektivt.

Proteashämmare

Flera typer av antinutrientämnen finns. En grupp består av specialiserade proteiner som kallas proteashämmare. Dessa stör verkningarna av enzymerna som hjälper din kropp att smälta proteiner omvandla dem till bränsle och byggstenar för kroppens egen reparationssats. Bönor och andra baljväxter gurkor rädisor broccoli spenat och potatis innehåller alla proteashämmare. Proteashämmare är inte en viktig faktor för de flesta amerikaner eftersom den vanliga amerikanska kosten är rik på animaliska proteiner och relativt lätt på råa grönsaker. Vissa vegetarianer och veganer speciellt de som äter råa kostvanor bör dock övervaka deras konsumtion av dessa livsmedel.

Lectins

Lectiner är en annan grupp av proteiner mot föroreningar som hämmar absorptionen av näringsämnen i en mer direkt och breddat mode. Din tunntarv är fodrad med fina cylindriska strukturer som kallas villi som absorberar näringsämnen från de uppslutna livsmedel som passerar genom. Lectiner binds till villi vilket skapar ett tunt lager protein som fungerar som nonstickbeläggningen på din köksredskap. Mat och näringsämnen passerar utan att absorberas och används av kroppen. I vissa fall kan lektorer komma in i ditt blodomlopp där de får röda blodkroppar att bindas ihop. De kan vara ansvariga för symptom som liknar matförgiftning.

Andra föreningar

En mängd andra kemiska föreningar i livsmedel har antinutrientegenskaper. Vanligtvis arbetar de genom att binda till ett eller annat näringsämne i maten och förändra det till en form som din kropp inte kan absorbera. Ett exempel är fytinsyra som finns i spannmålsprodukter vild ris och vissa bönor. Den bindar med kalcium järn och andra näringsämnen och förhindrar absorptionen. Oxalsyra som finns i spenat förbinder även järn och kalcium. Tanninerna i te och lite frukt kan förhindra absorption av zink. Dessa föreningar har alla också fördelaktiga effekter och bör inte undvikas helt.