Antinäringsämnen i livsmedel – vad de är och hur de påverkar

Växter har kemiska försvar (antinäringsämnen) som stör kroppens upptag av näringsämnen. Bönder har minskat dem genom uppfödning, men de finns kvar i stapelvaror som bönor, spenat.

Proteasinhibitorer

Specialiserade proteiner som hämmar enzymesmältning av proteiner → bränsle/byggstenar. I: bönor, baljväxter, gurka, rädisa, broccoli, spenat, potatis. Inte problem för flesta amerikaner (rik på animaliskt protein, lite rå grönsaker). Vegetarianer/veganer (särskilt råkost) bör övervaka intag.

Lektiner

Proteiner som binder till tunntarmens villi → "non-stick"-lager → näringsämnen passerar utan upptag. Kan komma in i blod → klumpar röda blodkroppar, symptom som matförgiftning. I: baljväxter, korn, nätsköldiga grönsaker.

Andra föreningar

• Fytinsyra (spannmål, vild ris, vissa bönor) binder kalcium, järn → hindrar upptag.
• Oxalsyra (spenat) binder järn, kalcium.
• Tanniner (te, vissa frukter) hindrar zinkupptag.

Dessa har också fördelar – undvik inte helt. Matlagning förstör/inaktiverar många antinäringsämnen. Informerade äter selektivt.