Lipider är makromolekyler som spelar en avgörande roll i oxidationen av livsmedel – den process som gör att mat blir härsknad. Redan på 1960-talet definierades en analysmetod för att detektera 2-tiobarbitursyra, ofta förkortad TBA. Protokollet identifierar så kallade TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), alltså ämnen som reagerar med TBA, och används än idag som ett standardverktyg för att mäta lipidoxidation i livsmedel.
Det första protokollet bygger på en kemisk reaktion mellan provet och en syralösning, vilken ger upphov till ett rött pigment. Blandningen av provet och syran filtreras därefter noggrant. Pigmentet analyseras sedan med spektrofotometri, och dess intensitet indikerar mängden TBA-reaktiva ämnen. På så sätt kan forskaren fastställa förekomsten av TBARS i livsmedelsprovet.
I det andra protokollet extraheras först lipider eller oljor ur livsmedelsprovet. Därefter utförs en kolorimetrisk analys, men istället för syra används 1-butanol som lösningsmedel. Precis som i det första protokollet avläses resultatet färgmetriskt. En förhöjd halt av TBARS tyder på en mer utvecklad oxidation, vilket i sin tur är ett tecken på försämrad hållbarhet.
TBARS-bildning är särskilt relevant vid lagring av kött i kylrum. Oxidationsgraden hänger nära samman med de skyddsgaser som används för att bevara köttets röda färg – dessa gaser kan nämligen främja bildningen av TBARS. Antioxidativa ämnen, exempelvis alfa-tokoferol (vitamin E), verkar å andra sidan hämmande och bromsar processen. Metoden används därför både inom livsmedelsindustrin och inom forskning för att bedöma produktkvalitet, hållbarhet samt effektiviteten hos antioxidativa tillsatser.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online