Efter köpet kan köttfärs förvaras säkert i rått eller fruset tillstånd fram till användning. Av olika skäl kan man behöva tina rå köttfärs, låta den ligga okokt och sedan frysa in den igen. USA:s jordbruksdepartement (USDA) avråder dock från denna praktik. Myndigheten rekommenderar att man, när frusen köttfärs har tinats, tillagar allt köttet ordentligt inom två dagar i stället för att frysa in det rått på nytt.
Även om köttet tekniskt sett kan vara säkert att äta även efter upprepade frys- och tinningar, försämrar praktiken flera viktiga kvaliteter hos produkten – både ur säkerhetssynpunkt och när det gäller smak och konsistens.
Att frysa köttfärs eliminerar inte bakterier. Det pausar deras aktivitet tillfälligt, tills köttet återgår till en temperatur över 40 grader Fahrenheit (cirka 4 grader Celsius). När köttfärsen når den temperaturen återupptar alla bakterier som finns på eller i köttet sin tillväxt. Nya bakterier kan också kontaminera köttet under upptiningen, vilket ytterligare ökar risken för matburna sjukdomar.
Att frysa in tinat kött igen pausar bakterierna på nytt. Det är visserligen säkrare att lägga tillbaka köttet i frysen än att låta det ligga okokt i mer än två dagar, men bakterieinnehållet kan ändå ha ökat under processen.
Den främsta anledningen till att frysa kött är att förhindra att det förskäms. Oavsett om farliga patogener kontaminerat köttfärsen eller inte blir den dålig om den inte tillagas. Frysning bevarar köttet på obestämd tid och skyddar mot härskning tills det återigen når 40 grader Fahrenheit. När köttets temperatur passerar den nivån återupptar det sitt åldrande och närmar sig härskning.
Att frysa in köttfärs igen nollställer dock inte klockan för produktens ålder. USDA rekommenderar att nötköttsprodukter tillagas senast två dagar efter upptining. Fryser du in köttet en dag efter första upptiningen betyder det alltså att det ska tillagas redan en dag efter att det tinat andra gången.
Även om köttfärs är säker på obestämd tid så länge den förblir frusen, uppger USDA att smaken börjar minska efter fyra månader i frysen – även om köttet varit fruset hela tiden. Ålder, oavsett temperatur, försämrar köttfärsens smak.
Upptining accelererar dock försämringen ytterligare, eftersom vattenmolekylernas tillstånd ändras från fast till flytande form, vilket påverkar proteinerna i köttet. Upprepad frysning och upptining gör att köttet bryts ned allt snabbare för varje cykel.
Växlingarna mellan vatten- och proteinmolekyler förändrar inte bara köttfärsens smak utan även dess konsistens. Kött som frysits och tinats upprepade gånger blir allt mer vattnigt och löst, och håller sig mindre fast och kompakt vid beredning och tillagning.
Denna kvalitet är inte bara en fråga om utseende. Löst, vattnig köttfärs tillagas inte lika jämnt som färsk produkt och torkar snabbare under tillagningen. Resultatet blir en torr, smaklös och smulig rätt i stället för den täta, saftiga och smakrika måltid man hade hoppats på.
För att undvika problemet helt: dela upp köttfärsen i portionsstorlekar innan du fryser in den, tina alltid i kylskåp i stället för i rumstemperatur, och planera dina måltider så att tinat kött tillagas inom två dagar. På så sätt slipper du både onödiga hälsorisker och försämrad matupplevelse.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online