HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) är ett system som gör det möjligt för restauranger och livsmedelsproducenter att kontrollera biologiska, kemiska och fysiska faror vid hantering av livsmedel. De två första stegen i HACCP – att genomföra en faroanalys och att fastställa kritiska kontrollpunkter – är avgörande för att kunna kontrollera alla potentiella faror, inklusive fysiska.
En fysisk fara uppstår när främmande föremål kommer in i livsmedlet, eller när naturligt förekommande föremål som ben eller kärnor lämnas kvar trots att de borde ha tagits bort. Andra exempel på potentiella fysiska faror är metallbitar från felaktigt öppnade burkar, häftklamrar, krossat glas, konstgjorda fingernaglar, hår och hårnålar, plåster samt smycken.
De två första stegen i HACCP syftar till att identifiera och utvärdera potentiella faror. Det är viktigt att avgöra vilka faror som kan påverka den aktuella livsmedelsprodukten eller receptet. Om livsmedlet till exempel bereds nära ett öppet fönster – vilka skyddsåtgärder finns då för att förhindra att skräp utifrån blåser in och landar på livsmedlet?
Kritiska kontrollpunkter är punkter i beredningsprocessen där faror kan förebyggas, elimineras eller minskas till säkra nivåer. Det är avgörande att identifiera dessa punkter.
Fysiska faror kan kontrolleras genom att inspektera leveranser efter främmande föremål och genom att köpa livsmedel från godkända leverantörer. Eftersom smycken utgör en potentiell fara bör de inte bäras i köket, med undantag för en vigselring. Hårnät eller annat huvudskydd bör dessutom alltid användas.
Flera steg samverkar för att möjliggöra för livsmedelspersonalen att kontrollera alla potentiella faror.
Kritiska gränsvärden, såsom temperaturgränser, hjälper främst till att minska biologiska faror och är av den anledningen ett viktigt inslag i HACCP-planen.
Övervakningsprocedurerna bör omfatta rutinmässig kontroll av möjliga fysiska faror, till exempel ben i en fiskfilésandwich eller kärnor i en fruktsallad.
De åtgärder som krävs för att rätta till situationen bör fastställas i förväg. De kan sträcka sig från att plocka bort föremål som kärnor till att kassera livsmedlet helt om det blivit kontaminerat.
De två sista stegen hjälper till att upprätthålla planen och verifiera att den är effektiv. Chefen och nyckelmedarbetare kan regelbundet granska diagram och register för att säkerställa att HACCP-planen fungerar som förväntat.
Om planen inte fungerar som förväntat måste den revideras. Detta omfattar även register som visar att leverantörerna är godkända och att utrustningen fungerar som den ska.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online