Många livsmedel är aptitliga för mögel/svampar. Konserveringsmedel (ättika, kaliumsorbat, natriumbensoat) hämmar tillväxt → längre hållbarhet. De verkar på olika sätt.
Ättika = äldsta konserveringsmedel (insyltning sedan antiken). Förseningar försurning, förbättrar smak. Starkt sur mjölksyra/ättiklösning = fientlig miljö för mikroorganismer → inga mögel på insylta gurkor (snarare än friska på kylskåpshylla).
Många enzym i svampar/mikroorganismer behöver metalljoner (Mg) som kofaktorer. EDTA binder metalljoner täta → förnekar dem mikroorganismer. Genom att minska kofaktorer i livsmedel kan EDTA samverka med andra konserveringsmedel för att fördröja mögel.
Giftiga för mikroorganismer, reagerar med vitala molekyler → skadar/dödar. Bensoater = svaga antimikrobiella, fungerar bäst vid lågt pH (sur). I sur lösning = bensoesyra som bättre korsar bakterie-/svampmembran. Kaliumsorbat liknande (bäst vid lågt pH). Enligt Mechanism and Theory in Food Chemistry är mekanismen inte helt klar – antas stör membran-transportsystem.
Kallas kollektivt sulfiter (kan omvandlas till varandra i lösning). Svaveldioxid korsar mikrobiella cellmembran → kaos i vägar som reagerar med nukleosider, aminosyror, koenzymer, pyrimidinbaser. Kan vara dödligt för svamp. Människor/däggdjur har enzym som omvandlar sulfiter → sulfat (ogiftigt).
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online