Induktionsmatlagningens påverkan på näringsvärde

Princip

Induktion värmer kastrullen (magnetiskt material: gjutjärn, rostfritt stål) via elektromagnetism, inte maten direkt. Effekter jämförbara med ugnsmatlagning. Inga specifika studier 2010.

Frukt (USDA data)

Näringsförlust 0–75 % beroende på metod/vitamin. Ex. bakade frukt: behåller 80 % tiamin, 95 % riboflavin, 90 % niacin, 95 % B6, 60 % folat, 85 % beta/alfa-karoten, lykopen, lutein, 100 % järn, Mg, P, etanol.

Grönsaker

• Mineralförlust mindre än vitaminer. Sauté: -10 % K & Cu, 100 % Zn.
• Ugnsstekt: 100 % Zn, Fe, Cu, Mg, P, K.
• Kokning/stekning: störst vitaminförlust (upp till 38 % C-vitamin, Gao-Feng 2009). Kokt sötpotatis: 75 % folat, 85 % C, 85 % beta/alfa-karoten, lykopen, lutein, 95 % riboflavin, niacin, B6, Ca, Fe, Mg, P, Na, Cu.

Proteiner (kött)

Störst näringsförlust. Tiamin mest känslig för värme/lakning (Severi 1997). Stukt fläskkotelett: 80 % Ca, 100 % Fe/Zn, 65 % Mg, 70 % P, 70 % Na, 75 % K. Ugnsstekt nöt: 50 % B6, 55 % tiamin, 75 % niacin, 80 % A-vit/karoten/lutein, 85 % C, 95 % folat, 100 % Ca/Cu/Zn.