Rostad röd paprika – Näringspåverkan av rostning

Röd paprika – Från rå till rostad

Rå: högt socker, fiber, A, B6, C, Mn, Niacin, K, Riboflavin, Tiamin. Lågt mättat fett/Na, inget kolesterol. 100 g rostad = 321 kcal, 7,14 g protein (USDA).

Effekt av rostning

Vikt minskar (fuktförlust) → skrumpad. Rostas ~5 min → i plastpåse, låt ånga tills kött kokt. Resultat: mycket liten näringsförlust, snarare koncentrerade näringsämnen.

C-vitamin – Rostning BEVARAR bättre än kokning

• 100 g rå röd paprika: 127,7 mg C
• 100 g KOKT: 41,2 mg C (läcker ut i vatten)
• 100 g ROSTAD: 162,8 mg C (koncentrerad p.g.a. volymminskning!)

Snabb rostning minskar C-vitaminförlust markant.

Provitamin A Karotenoider

A-vitamin i paprika = provitamin A karotenoider (ger röd färg): betakaroten, alfakaroten, beta-kryptoxantin, lykopen, lutein, zeaxantin. Måste omvandlas till aktiv A (ineffektiv process).

A-vitamin (RAE – Retinol Aktivitets Ekvivalenter)

Identifieras som RAE. Rostning/matlagning förändrar föreningen. Kokta paprikas A-vitamin mäts via individuella prekursorer.

Övriga mineraler – Effekt av kokning

• Ca: 7→8 mg, Fe: 0,43→0,52 mg (ökning)
• Mg: 12→7 mg, P: 25→13 mg (minskning)
• K: 211→72 mg (STOR minskning), Na: 4 mg (oförändrat)

Slutsats

Rostning > Kokning för C-vitaminbevarande (koncentrerar till 162,8 mg/100g). Mineraler påverkas olika: K minskar drastiskt vid kokning, Ca/Fe ökar lätt. Rostning = smak + nutrition.