Honung är inte "ett socker" – det är en cocktail
Honung innehåller upp till 24 olika sockerarter. Huvudbeståndsdelar (ca 85 %): fruktos + glukos (fria monosackarider). Resten: disackarider, trisackarider, högre oligosackarider.
Huvudkomponenter
- Sackaros: Glukos+fruktos bundna (disackarid). Liten andel i honung. Citronsyra bryter bindningen (invert socker).
- Fruktos & Glukos: Fria, dominanter. Fruktos oftast > glukos → honung sötare än socker.
- Maltos: 2×glukos (maltsocker). Bildas vid stärkelsebrytning (ölbryggning). Används som beläggning för crispighet.
Komplexa sockerarter (honungdextrin)
Tidigare okänd blandning. Nu identifierad som:
Maltos, maltotrios, teanderos, kojibios, isomaltos, centos, erlos, panos, maltulos, gentiobios, turanos + isomaltotetraos, isomaltopentaos.
Bildas via enzymatisk aktivitet i bikupan (bin adderar enzym → omvandlar nektar).
Betydelse
- Varierad sockerprofil → annorlunda metabolism vs rent sackaros.
- Antioxidanter, enzym, vitaminer följer med (beroende på blomkalla).
- Men: fortfarande ~80 % socker vikt – ät med mått.
