Socker gör mer än att söta
Mängd varierar: bröd/pannkakor (msk) → kakor/pajer (dl). Funktioner:
- Vispa med fett: Inkorporerar luft → fluffigare, större volym (kakor, smörgåsbröd). Längre vispning = mer luft.
- Fuktbindning: Socker är hygroskopisk → håller kaka fuktig längre.
- Brunering (Maillard + karamellisering): Ger gyllen färg, komplex smak.
- Struktur: Kristallstorlek påverkar smettextur (stor = grovare kaka).
Sockertyper & effekt
- Vitt socker: neutral, torr struktur.
- Brunt socker: mer fukt, karamellsmak, mörkare färg.
- Farinssocker: finare kaka, snabbare upplösning.
Minska socker utan att misslyckas
- Minska 25 % (ADA) – fortfarande god resultat.
- Kompensera sötma: kanel, vanilj, anis, fruktpuré, bär.
- Substitutioner (per 1 dl socker):
– 24 påsar sackarin ELLER 2 msk flytande sackarin ELLER 1 dl brunt sockersackarin
– 1 dl granulärt sukralos (1:1 volym)
– Andra: följ förpackning.
Varning
Sockersubstitut ger inte volym/fukt/brunering. Receptjustering krävs (se artikel om bakning med stevia).
