Gluten = ett av >100 proteiner i vete. Ger elasticitet, styrka, gasthållning i deg. För de flesta bra, men veteallergi/intolerans/glutenintolerans måste undvika.
Tre tillstånd – olika orsaker
- Veteallergi: Autoimmun reaktion på veteprotein (inte bara gluten). Symtom: illamående, kräkningar, hives, eksem, andnöd, anafylaxi. Kan reagera på gluten ELLER andra veteproteiner.
- Celiaki (glutenintolerans): Immunreaktion på gluten i matsmältning → attack på tunntarm → inflammation, villiförlust → malabsorption, undernäring. Symtom: kräkningar, diarré, blåsthet, viktminskning. Reagerar ofta på liknande proteiner i havre, råg, bygg.
- Veteintolerans: Inte immunrelaterat. Möjligen enzymbrist för vetesmältning. Symtom: ledsmärta, huvudvärk, blåsthet.
Vetestärkelse – process och risk
Tillverkas genom att ta bort proteiner (inkl. gluten) från vetemjöl. Används som förtjockare/stabilisator i gräddsoßer, bearbetade livsmedel, sötningsmedel (glukossirap, maltodextrin, dextros). Men: Känsliga kan reagera på restprotein. Samma maskiner för stärkelse/gluten → korskontaminering.
Råd
- Celiaki/veteallergi/intolerans: Undvik kommersiell vetestärkelse.
- Endast vetestärkelse tillverkad enligt internationell GF-standard (≤20 ppm) är säker – men dyr, sällan i kommersiella produkter.
- Gluten göms i: bröd, bakverk, korn, pasta, stekt kyckling, köttfärssås, gräddsoß, pannkakor, våfflor, korv, salladsdressing, öl, sojasås, glass, couscous, ketchup, kaffebryggare. Läs etiketter: undvik "naturliga aromer", "gelatiniserad stärkelse", "modifierad matstärkelse", "hydrolyserat växtprotein", "vegetabiliskt gummi".
