Proteinstruktur
- Primär: aminosyrasekvens.
- Sekundär: spiral (alfa-helix/beta-falt) stabiliserad av vätebindningar.
- Tertiär: spiral vikts → 3D-form, nya bindningar.
- Kvartär: flera kedjor sammansatta (t.ex. hemoglobin).
Form = funktion.
Denaturering i magen
Saltsyra (HCl) från parietalceller bryter vätebindningarna i sekundär/tertiär struktur → proteinet "fäller ur" (förlorar form). Primär struktur (aminosyrasekvens) förblir intakt.
Varför denaturering är nödvändig
- Matsmältningsenzymer (pepsin, trypsin m.fl.) arbetar på proteinets yta.
- Icke-denaturerat protein är för stort/komplext för enzymer att tränga in.
- Tunntarmen absorberar enskilda aminosyror eller di-/tripeptider – denaturering möjliggör fullständig nedbrytning.
Överväganden
- Tillagning (värme, syra, alkohol, salt, mekanisk påverkan) denaturerar också – men näringsvärde oförändrat (aminosyror intakta).
- Matsmältningsenzymer är själva proteiner – de denatureras i magen om de saknar enterisk beläggning.
