Machito är en klassisk mexikansk rätt som påminner om skotsk haggis. Den tillagas av getens inre organ (hjärta, lever, lungor, njurar) och tarmar, som fylls i magsäcken och knyts ihop till en stor korvliknande form. Rätten ingår i Tex-Mex-köket och kallas burranate i New Mexico och burinerar i västra Texas. Traditionellt tillagades machito i samband med getslagning, men recept kan vara svåra att hitta även i Mexiko.
Förberedelse av magsäcken
- Rengör magsäcken (viscerala fodret) grundligt. Skölj i varmt rinnande vatten, gnid med salt för att rengöra, skölj igen.
- Koka magsäcken i 10 minuter i lätt kokande vatten. Sänk värmen efter initial kokning.
- Ta upp, skölj väl och lägg i skål med vatten och 2 msk salt. Låt svalna över natten i kylskåp.
Förberedelse av tarmar
- Blanchera tarmarna i kokande vatten, skumma av skummet.
- Låt sjuda mildt i 5 minuter. Häll av vattnet och sätt åt sidan.
Kokning av organen
- Sköll organen väl i varmt vatten. Lägg i stor kastrull med kallt vatten.
- Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 1 timme.
- Häll av vattnet (spara buljongen). Hacka organen grovt och blanda med hackad lök och valfria kryddor.
- Tillsätt buljong eller annan vätska för att binda. Texas-varianter använder havremjöl. Blanda till tjock konsistens.
Montering och stekning
- Forma blandningen till en logg/korv på plan yta.
- Ta magsäcken ur saltvattnet, skölj väl.
- Lägg magsäcken under machito, vik runt och överlappa ändarna. Vik även magsäcken över ändarna.
- Binda fast med tarmsträngar i flera ställen längs med machito.
- Ställ in i 175 °C (350 °F) i ca 1 timme. Låt svalna innan skivning.
Tips & varningar
- Serveras som förrätt med salsa och varma tortillas.
- Kan grillssas utomhus.
- Varning: Rengör och blanchera alltid organ/tarmar grundligt före tillagning.
- Tripas (småtarmar) kallas ibland machito, men skiljer sig från tripe (magsäck).
