Både mononatriumglutamat (MSG) och natriumnitrit används för smak/kryddning och konservering. Båda farliga på höga doser, men FDA anser båda säkra för konsumtion.
Ger konserverat kött rosa färg (bevarar nyans, antibotulism). Naturligt i grönsaker, men högst i konserverat kött (korv, medister). FDA reglerar: max 500 ppm i färdiga livsmedel (rökt/botad fisk, kött/produkter).
Till skillnad från nitrit: MSG främst smakförstärkare, inte konserveringsmedel. Vanligt i konserverat kött, bearbetat kött, kinesisk mat. Ingen gräns för mängd, men FDA kräver deklaration på ingredienslista. MSG finns naturligt (glutamat), isolerades 1900-tal av japansk forskare. Kemiskt identiskt med glutamat. Majoriteten av glutamat i kosten från proteinmat, bara ~0,55 g från tillsatt MSG.
Natriumnitrit dödligt på extrema doser (22–23 mg/kg kroppsvikt). I mage: bildar nitrosaminer. MSG: inga säkra gränser fastställda, men vissa känsliga även för små mängder → «kinesiskt restaurangsyndrom» (MSG vanligt i kinesisk snabbmat). Symtom: rodnad, domningar, huvudvärk, ökad svettning, ansiktssvullnad. Flesta återhämtar utan behandling. Allvarliga: bröstsmärta, arytmi, andnöd, halsvullnad = akut vård.
Oregon State Univ: nitrosaminer = cancerframkallande. World J Gastroenterology (2006, 20 års studier): tydlig koppling ökad risk mag-/matstrupencancer vid nitrit/nitrosaminkonsumtion. MSG: inga tecken på cancer, men Cephalalgia (2010): stora mängder MSG → ökade huvudvärk, muskelspänning, blodtryck.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online