Regulatoriska organ sätter prestandastandarder och åtgärdsgränser för E. coli i livsmedel – inte ett totalt förbud, eftersom E. coli är allestädes närvarande i miljön och djurs tarmar.
USDA-FSIS (Kött, fjäril, äggprodukter)
- Prestandastandard för kötthack: ≤7,5% prover positiva för E. coli O157:H7.
- Nolltolerans: E. coli O157:H7 i rå kötthack = förfalskat (återkallelse utlöses).
- Non-O157 STEC (O26, O45, O103, O111, O121, O145): Också förfalskande i rå kötthack.
- Generisk E. coli: Indikatororganism för fekal kontaminering/hygien.
FDA (Alla andra livsmedel: Grönsaker, mejeri, sjömat, etc.)
- Preventive Controls Rule (FSMA): Riskanalys, riskbaserad förebyggande.
- Produce Safety Rule: Jordbruksvattentestning, gödselmedel, arbetarhygien.
- Pasteurized Milk Ordinance: <1 koliform/mL, noll E. coli.
- Juice HACCP: 5-log patogenreduktion.
- Seafood HACCP: Proceskontroller för patogener.
Nyckelkoncept
- Indikator vs. patogen: Generisk E. coli = hygienindikator; STEC = patogen.
- Proceskontroll > slutprodukttest: Förebyggande via HACCP, GAPs, GMPs.
- Tillagning: 71°C (160°F) dödar STEC i kötthack.
- Utbrottssvar: Spårning, återkallelse, rotorsaksanalys.
Total eliminering är omöjlig; riskhantering genom farm-to-fork-kontroller håller sjukdomar sällsynta.
