Många undrar om det räcker att koka konserver för att skydda sig mot botulism. Svaret är delvis ja – men det avgörande är vilken typ av konserver det handlar om.
Om en kommersiellt tillverkad konservburk är skadad eller defekt kan bakterien Clostridium botulinum eller dess gift finnas i eller på produkten. Genom att koka innehållet i en kraftig kokning i minst tio minuter dödas de vegetativa cellerna av C. botulinum. Botulinumtoxinet är dessutom känsligt för värme och förstörs effektivt vid kokande temperaturer, vilket gör maten säker att äta.
Denna metod gäller alltså endast fabriksproducerade konserver med misstänkt defekt, exempelvis utbuktande lock, läckage eller ovanlig lukt. Vid minsta tvivel bör burken kasseras helt.
För hemkonserverade produkter är situationen annorlunda. De flesta livsmedel som konserveras hemma är inte syrade, det vill säga de har ett högt pH-värde. Det skapar en idealisk miljö för C. botulinum-sporer, som är extremt värmetåliga och klarar av kokande vattentemperaturer runt 100 °C.
För att säkert döda sporerna i hemkonserverade livsmedel med lågt syrainnehåll krävs tryckkonservering vid ungefär 121 °C. Vanlig kokning i en kastrull räcker alltså inte som säkerhetsåtgärd för denna typ av mat.
Kokning i minst tio minuter är en effektiv åtgärd mot botulinumbakterier och gift i defekta fabrikskonserver. Hemkonserverade, osyrade livsmedel kan däremot innehålla sporerna som överlever kokning – där krävs korrekt tryckkonservering för att garantera säkerheten.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online