Vassle är en biprodukt som uppstår när ost tillverkas av mjölk. Under osttillverkningsprocessen separeras vasslen i flytande form från ostmassan. Vasslens exakta sammansättning beror dels på vilken typ av mjölk som används, dels på vilken sorts ost som produceras. Oavsett detta innehåller den dock en relativt förutsägbar lista av näringsämnen.
Processen att tillverka ost börjar med antingen pastöriserad eller rå mjölk. Rå mjölk måste enligt amerikansk federal lag lagras i minst 60 dagar för att minska risken för sjukdomar som kan överföras via mjölken. Mjölken kan komma från ko, får, get eller vattenbuffel. Vid tillverkning av vissa ostar tillsätts även smakämnen.
Bakteriekulturer, så kallade mjölksyrabakterier, ger osten dess smak och konsistens och underlättar samtidigt koaguleringsprocessen. Pastöriserad mjölk värms upp för att avlägsna eventuella mikroorganismer och förberedas därefter för kulturella tillsatser. När mjölken har svalnat tillsätts bakterierna, följt av enzymet löpe, som får mjölkproteinerna att koagulera. Ostmassan hettas sedan upp, och den vätska som dräneras bort är just vasslen.
Färsk vassle består till största delen av vatten – hela 94,25 procent enligt GEA Niro, baserat på konventionell ostproduktion. Proteinerna utgör 0,80 procent av vätskan, motsvarande 13 procent av torrsubstansen. Laktos, det naturliga sockret som finns i mjölk, står för 4,3 procent av vätskan eller 75 procent av torrsubstansen. Mineralaskan utgör 0,55 procent av vätskan respektive 10 procent av torrsubstansen. Den återstående delen är fett, som utgör 0,10 procent av vätskan och 2 procent av torrsubstansen.
Komjölk innehåller två huvudtyper av protein: kasein och vassleprotein. Kasein innehåller fosfor, medan vassleprotein inte gör det. I komjölk klassificeras ungefär 82 procent av proteinerna som kasein och de återstående 18 procenten som vassleprotein.
Det dominerande vassleproteinet är beta-laktoglobulin, som enligt Cornell University tros fungera som en bärare av vitamin A. Bland övriga proteiner finns alfa-laktalbumin, blodserumalbumin samt ett flertal mindre proteinkomponenter. Funktionerna hos alla dessa proteiner är ännu inte helt kartlagda, men de bidrar till att binda vatten, vilket gör dem värdefulla exempelvis vid yoghurtproduktion.
Vassleprotein används i stor utsträckning som kosttillskott och för att förbättra idrottsprestationer, enligt WebMD. Det används också som alternativ till mjölk i modersmjölksersättning för spädbarn. Många viktkontrollprogram inkluderar vassle som en central beståndsdel. Dessutom studeras och används vassleprotein vid behandling av astma, högt kolesterol samt som hjälpmedel för att förebygga allergier.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online