Agar är ett av flera geléartade ämnen som används inom matlagning, och det är troligen det enskilt mest populära ämnet för laboratorieexperiment. Till skillnad från äkta gelatin kommer agar från växtriket och kräver ingen animalisk råvara. Dessutom är det det gelerande medium som är förstahandsvalet i länder där det är lättare att skörda havets resurser än att odla stärkelserika grödor som majs på land.
I princip kan agar användas nästan omväxlande med kollagenbaserat gelatin i köket. Agar stelnar vid temperaturer mellan cirka 32 och 40 grader Celsius och smälter inte förrän temperaturen når omkring 85 grader. Detta gör ämnet till en idealisk förtjockare för soppor och andra rätter som är så heta att andra förtjockningsmedel skulle återgå till flytande form. Det breda temperaturområdet gör agar också perfekt för laboratoriebruk, eftersom många laboratorier behöver odla bakteriekulturer vid eller strax över vanligt gelatins smältpunkt.
Agar finns i cellväggarna hos flera olika arter av rödalger (tång) som växer längs den asiatiska stillahavskusten och de omgivande öarna. Japanerna kallar de alger som innehåller agar för kanten. För att utvinna agarn ur algerna skivar producenterna tånget i remsor, låter dem frysa över natten och tinar dem sedan i solen dagen efter. Efter upprepade frys- och tinprocesser förlorar remsorna sitt vatteninnehåll, vilket får agarn att separera från cellväggarna. Därefter kokas remsorna, och agarn frigörs helt från tånget.
Agar består av två delar: agaros och agaropektin, vilket gör den till en typ av kolloid. Kolloider är ämnen som är jämnt fördelade i ett annat ämne; exempel är rök (fasta partiklar fördelade i en gas), skumplast (gas fördelad i ett fast material) och agar (en vätska fördelad i ett fast material). Agaros, en fast linjär polymer, är själva den "gelébildande" komponenten i agar-gelen, medan det flytande agaropektinet ligger upplöst inuti den – ungefär som bubblorna i skumplast.
Agar har egentligen inget näringsvärde, främst eftersom det är praktiskt taget osmältbart för de flesta organismer. Näringsmässigt fungerar agar ungefär som ren fiber: den passerar rakt igenom de flesta varelser utan att bidra med någon nämnvärd mängd kalorier. Det är just denna egenskap som gör agar så värdefullt som kliniskt odlingsmedium – bakterier, mögel och andra prover kan leva på det utan att kunna bryta ner det. Livsmedelsdeklarationen för ämnet liknar den för flaskvatten: noll procent fett, kolesterol, kolhydrater, protein, vitaminer och mineraler.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online