Vilka livsmedelstillsatser fungerar som buffertar? En guide till E330–E340

Livsmedelstillsatser tillsätts i en rad olika livsmedel för att förbättra deras näringsvärde, färg, smak eller konsistens, eller för att underlätta konserveringen. För att klassificera dessa tillsatser används ett märkningssystem baserat på så kallade E-nummer. Tillsatser med E-nummer mellan E330 och E340 utgör en särskild grupp antioxidanter som också har förmågan att verka som buffertar.

Vad är buffertar i livsmedel?

Buffertar är kemiska föreningar som upprätthåller livsmedlets surhetsgrad på en lämplig nivå. Detta gör att både smak och utseende bevaras, vilket dessutom är avgörande för konserveringen av många bearbetade livsmedel. Surheten i ett livsmedel är ett mått på koncentrationen av vätejoner i produkten.

Tillsatser som fungerar som buffertar består vanligtvis av metallsalter som motsvarar en svag syra som naturligt förekommer i livsmedlet som ska konserveras. Ett exempel är när natriumcitrat tillsätts till ett livsmedel som innehåller citronsyra – tillsammans bildar de en buffertlösning. I denna lösning finns den svaga syran och dess salt i jämvikt, vilket gör att de kan motverka förändringar i surhetsgraden genom att binda överskott av vätejoner eller bilda nya vätejoner vid behov. På så sätt hålls surhetsgraden konstant i livsmedlet.

Natrium-, kalcium- och kaliumcitrat

Citrattillsatserna är allmänt använda antioxidanter och buffertar med många olika användningsområden. De kan alla hämma den kemiska reaktion som orsakar missfärgning av frukt, vilket gör att någon av kemikalierna i denna grupp ofta väljs som tillsats i fruktprodukter.

• Natriumcitrat (E331) är en mångsidig livsmedelstillsats som framför allt används som buffert i sylt och gelé.
• Kaliumcitrat (E332) är en annan antioxidant och buffrande tillsats som återfinns i många livsmedel, bland annat kakor och kex, ost samt sylt.
• Kalciumcitrat (E333) är en viktig syrareglerare som ofta används i läskedrycker.

Monokaliumfosfat

Monokaliumfosfat (E340) används främst som antioxidant men har även buffrande egenskaper. Det används i puddingprodukter som vaniljsås, mjölkpulver och geléblandningar, och kan även tillsättas kokt kött. Monokaliumfosfat är dessutom en viktig ingrediens i många sportdrycker, eftersom det tillför kalium som elektrolyt samtidigt som det ger en buffrande effekt.

Kaliumtartrat

Kaliumtartrat (E336) utvinns från druvor under vinframställningsprocessen. Utöver sin buffrande verkan hjälper kaliumtartrat också bröd att jäsa och jäsvälla jämnt. Det används därför som buffert vid både vin- och brödproduktion och kan även tillsättas i fruktpajblandningar.