Har du någonsin undrat varför en buljong på nöt- eller kalvben behöver sjuda i många timmar, medan en fiskbuljong är klar på under en timme? Svaret ligger i benens innehåll av kollagen.
Nöt- och kalvben innehåller betydligt mer kollagen än fiskben. Kollagen är ett strukturprotein som finns i bindväv, brosk och benmärg, och det är just detta protein som ger en välkoka buljong dess fylliga smak och silkeslena konsistens.
Problemet är att kollagen är segt och svårnedbrytbart. För att omvandlas till gelatin – vilket är det som ger buljongen kropp och en lätt gelliknande struktur vid kylning – krävs långsam upphettning under lång tid. Därför bör en buljong på nöt- eller kalvben sjuda försiktigt i allt från sex till hela 24 timmar.
Fiskben innehåller mindre och finare bindväv med betydligt mindre mängd kollagen. Dessutom är fiskbenen mindre och tunnare, vilket gör att värmen snabbt når igenom materialet. En fiskbuljong behöver därför bara koka i cirka 30 minuter till en timme för att frigöra smak och näring.
Kort sagt: ju mer kollagen benet innehåller, desto längre koktid krävs för att bryta ner det till gelatin. Nöt- och kalvben är rika på kollagen och behöver lång, lugn kokning, medan fiskben med sitt lägre kollageninnehåll ger en klar och god buljong på betydligt kortare tid.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online