När blir kött härsket? Orsaker, tecken och förebyggande åtgärder

Kött blir härskt när dess fettinnehåll börjar brytas ned, vilket frigör en obehaglig smak och lukt. Faktorer som luftexponering, felaktig förpackning och hög fetthalt spelar alla roll i denna kemiska process. Här går vi igenom vad som orsakar härskning, hur du känner igen det och – viktigast av allt – hur du förebygger det.

Orsaker till härsket kött

Bakterier och jäst kan göra att köttet utvecklar en härsk smak och lukt. Dessa mikroorganismer bidrar till nedbrytningen av fett. En annan vanlig bov är förpackningen: om köttet är felaktigt inslaget kommer luften i kontakt med köttet, vilket leder till oxidation av fettsyror – själva grundprocessen bakom härskning.

Livsmedel med högt fettinnehåll är särskilt utsatta för denna process. Tillsats av salt ökar dessutom hastigheten med vilken kött blir härskt, vilket är värt att tänka på vid saltning eller inläggning.

Tillsatser som förebygger härskning

Flera livsmedelstillsatser används inom industrin för att hindra kött från att bli härskt. Tillverkare tillsätter vanligtvis antioxidanter som stoppar oxidationsprocessen. Vanliga antioxidanter är:

• Butylerad hydroxitoluen (BHT)
• Butylerad hydroxianisol (BHA)
• Propylgallat
• Vitamin E

Dessa ämnen återfinns ofta i korv och torkat kött, medan vitamin E även används i flytande fetter som majs- och rapsolja. Om sådana tillsatser finns i köttet måste de anges på etiketten, så kontrollera gärna ingrediensförteckningen.

Så väljer du kött i butiken

Felaktigt hanterat kött kan ha blivit härskt redan innan du kommer hem. När du handlar finns det några enkla försiktighetsåtgärder du kan ta:

• Välj kött med avskuret fett – mindre fett minskar risken för härskning.
• Kontrollera förpackningen noggrant och leta efter hål eller tecken på att den öppnats eller manipulerats.
• Lukt på köttet – det ska dofta normalt och helt utan härskna toner.
• Titta på utseendet – köttet ska ha en normal, enhetlig färg och fast konsistens.

Om något känns avvikande, välj hellre ett annat paket eller fråga personalen i butiken.

Förebygg härskning vid förvaring

Innan du förvarar köttet under längre tid bör du ta bort överflödigt fett för att minska risken för härskning. Planerar du inte att laga köttet direkt, lägg det i lufttäta behållare – butiksförpackningen är nämligen inte avsedd för långtidsförvaring.

Vakuumpackning är ett utmärkt alternativ som säkerställer att köttet inte exponeras för luft. Det går också bra att frysa de flesta typer av kött.

På grund av sin höga salthalt bör dock saltade kött som skinka, corned beef och bacon inte frysas, eftersom de lättare blir härskta. Fryser du ändå saltat kött bör du räkna med en kort fryslivslängd på cirka en månad.