Innan pastöriseringen uppfanns var livsmedelsspill en återkommande utmaning. Mjölk utgjorde ett näringsrikt tillskott till familjens kost, och föräldrar gav ofta spädbarn och småbarn komjölk. Barn dog dock oväntat eftersom komjölken de drack bar på många typer av skadliga mikroskopiska organismer. Med pastöriseringens genombrott kunde människor säkert konsumera mjölk, ägg, öl och andra livsmedel och drycker – samtidigt som smak och näringsvärden bevarades.
Louis Pasteur ägnade sitt liv åt att bekämpa sjukdomar. Till en början riktade han sin uppmärksamhet mot att förhindra att livsmedel blev dåliga. Han upptäckte att organismer som inte syns med blotta ögat, såsom bakterier, orsakade att mat och dryck förstördes. Pasteur fann att mikroorganismer inte bara orsakade livsmedelsspill utan även utgjorde ett hot mot människors hälsa.
Pasteur var dock inte den första som funderade på att konservera mjölk. Historiska uppgifter visar att hela 40 år före Pasteurs idé föreslog William Dewes att värma spädbarnsmjölk före utfodring. År 1853 fick Gail Borden patent på en metod för att värma, tjockna och konservera mjölk med hjälp av socker. Efter Pasteurs upptäckt tillämpade Soxhlet den nya tekniken på spädbarnsmjölk.
Obearbetade mjölkprodukter innehåller en rad olika mikroorganismer som, om de får växa till sig, kan orsaka sjukdom hos människor. Patogener i råmjölk kan orsaka sjukdomar som difteri, tuberkulos och matförgiftning. Kontaminering sker under själva mjölkningsprocessen när mjölken kommer i kontakt med koavföring. Pastörisering förstör de skadliga organismerna och försenar jäsningen, som annars får mjölken att surna snabbt.
Processen eliminerar dock inte långsamt växande organismer eller sporbildning, vilket skyddar vissa bakterier under ogynnsamma förhållanden. Dessutom kan osäker hantering efter pastörisering leda till ytterligare kontaminering.
Mjölkbönder kan pastörisera mjölk under flera olika förhållanden. Att värma mjölken till 74 grader Celsius (165 grader Fahrenheit) i 15 sekunder dödar i princip alla skadliga organismer samtidigt som den färska mjölksmaken bevaras. Andra tekniker säkerställer att samtliga mikroorganismer dör genom att värma mjölken till ännu högre temperaturer, men då påverkas smaken negativt.
Pastörisering vid ultrahög temperatur erbjuder en bra kompromiss – metoden utrotar alla skadliga organismer samtidigt som smakförändringarna minimeras. Efter pastörisering måste mjölken förvaras i slutna behållare i kylskåp för att innertemperaturen ska sänkas till cirka 4 grader Celsius.
Mjölkpastörisering går utmärkt att utföra hemma. Med en vattenbadspanna värmer du mjölken till 74 grader Celsius i 15 sekunder under kontinuerlig omrörning. Ta sedan av den övre delen av pannan och ställ den i kallt vatten medan du fortsätter röra om, tills mjölken svalnat till cirka 63 grader Celsius. Genom att tillsätta isbitar i vattenbadet sänker du sedan temperaturen till omkring 4 grader Celsius.
Vid denna temperatur kan du hälla över mjölken i slutna behållare och ställa dem i kylskåp vid 4 grader Celsius eller lägre. Undvik mikrovågsugn för hemmapastörisering, eftersom den inte värmer mjölken jämnt.
Vissa konsumenter kritiserar pastöriseringstekniker för att ge mjölken en bränd smak, eftersom hög värme påverkar både smaken och vitamininnehållet. Oregon State Universitys institution för livsmedelsvetenskap och teknik har dock utvecklat en metod som kombinerar högt tryck med låga pastöriseringstemperaturer för att bevara mjolkens ursprungliga smak. Även vid dessa lägre temperaturer dödar processen patogener och de organismer som startar jäsningen.
Med konventionell pastörisering håller mjölken i ungefär två veckor; med den nyutvecklade metoden kan mjölken förvaras i upp till sex veckor.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online