Jordärtskockan är en rotknölsväxt som räknas till de allra rikaste naturliga källorna till det komplexa sockret inulin. Knölen anses vara en utmärkt ersättning för stärkelserik mat, särskilt för personer med diabetes. När jordärtskockan äts omvandlas nämligen sockren i knölen till fruktosmolekyler i stället för glukos, vilket ger en jämnare blodsockerpåverkan.
Inulin tillhör oligofruktosfamiljen och är ett alternativt socker som består av många sammanlänkade sackaridenheter. Tack vare sin komplexa struktur motstår inulin nedbrytning av tarmens matsmältningsenzymer i människokroppen, vilket gör det till en hälsosam och naturlig fiberkälla som gynnar tarmfloran. Fruktos bildas när inulin extraheras ur naturligt förekommande livsmedel, bland annat jordärtskocka, cikoriarot och andra rotknölar.
Den kemiska utvinningen av socker ur jordärtskocka sker genom enzymatisk nedbrytning med vatten, där processen börjar med inulin och slutar med ren fruktos. Knölen mäskas först till en grötliknande massa med hjälp av vatten och inulas – ett specifikt enzym vars uppgift är att bryta ner inulin. Vattnets väte- och syreatomer bryter bindningarna mellan de sockerenheter som bygger upp inulinföreningen, och de sockerarter som då frigörs raffineras därefter vidare till fruktos.
Fruktosen kan sedan användas i flytande form, som sirap eller lösning, eller omvandlas till pulver genom att vattnet avdunstar.
Det finns även naturliga sätt att få fram fruktos ur jordärtskocka. Förvaras knölen i en kall miljö, till exempel i kylskåpet, eller lämnas den kvar i marken över vintern, kommer inulinbindningarna med tiden att sönderdelas till enskilda fruktosmolekyler. Det är dock betydligt svårare att uppnå maximalt fruktosutbyte med dessa naturliga metoder än med kemisk raffinering.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online