Så förstör du botulismtoxin i livsmedel med låg syrahalt

Vad är botulism?

Botulism är en allvarlig matförgiftning som kännetecknas av förlamning och som kan leda till döden om den inte behandlas. Sjukdomen orsakas av ett toxin som bildas av bakterien Clostridium botulinum. År 2006 inträffade fyra fall av botulism i USA med koppling till kyld morotsjuice – ett livsmedel med låg syrahalt. Botulism är också förknippat med hemkonserverade livsmedel med låg syrahalt, exempelvis grönsaker, sås, soppa och kött.

Värmen vid kokning eller pastörisering är effektiv för att döda Clostridium botulinum och förstöra toxinet, men den dödar inte alla typer av sporer. Kylförvaring håller kvarvarande sporer i vila och hindrar dem från att utvecklas till bakterier och bilda det farliga gift som orsakar botulism.

Det här behöver du

• Tryckkonserverare, tryckkokare eller stor kastrull för kokning

Instruktioner

1. Behandla livsmedel vid hög temperatur

Bakterien producerar sitt toxin vid temperaturer mellan cirka 4 och 49 °C (40–120 °F). Livsmedel med låg syrahalt som ska förpackas eller konserveras bör därför värmebehandlas väl över denna nivå – idealt mellan 116 och 121 °C (240–250 °F) i 30 minuter. En sådan behandling dödar bakterierna, förstör toxinet och eliminerar sporerna hos alla utom de mest värmetåliga (proteolytiska) stammarna.

2. Förvara maten kyld

Efter värmebehandlingen bör den förpackade eller konserverade maten förvaras i kylskåp vid högst 10 °C, och helst under 4 °C.

Även om korrekt förslutna behållare i princip inte behöver kylförvaras, säkerställer en temperatur under 4 °C att inget botulismtoxin bildas, även om bakterien skulle finnas kvar. Kylan håller eventuella kvarvarande proteolytiska sporer i vila och hindrar dem från att utvecklas till bakterier och producera toxin.

3. Koka misstänkt mat och behållare i 30 minuter

Lågsyrad mat som har förvarats och misstänks vara angripen av botulism bör kokas helt nedsänkt i vatten i minst 15 och upp till 30 minuter. Detta räcker för att förstöra allt botulismtoxin och döda bakterierna.

Under inga omständigheter får dock sådan mat ätas, och dess förvaringsbehållare ska aldrig återanvändas. Att slänga maten och behållarna utan att koka dem innebär en risk att bakterier och sporer sprids till husdjur, andra människor eller köksytor.

Säkerhetsvarning: Kasta omedelbart konserver som har buktiga lock, läcker, luktar illa eller visar tecken på gasbildning. Toxinet kan inte alltid upptäckas via lukt eller smak, så tveka aldrig att göra dig av med misstänkt mat.